500 g weisser oder grüner Spargel 150 g Tomaten, geschält, entkernt und fein gewürfelt 100 g Schinken, gekocht, fein gestreifelt 90 g Champignons, fein gescheibelt 350 g Béchamelsauce 100 g Greyerzer oder Parmesankäse, gerieben Salz, Pfeffer und wenig getrockneter Oregano ------------------------------ BÉCHAMELSAUCE (für ca. 6 dl) 250 g Milch 250 g Rahm 50 g Butter 60 g Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
1. BÉCHAMELSAUCE: Butter schmelzen. Mehl dazusieben. Alles umrühren, bis ein angenehmer Duft aus der Pfanne steigt. Abkalten lassen. 2. Kochende Milch mit einem Schneebesen unterrühren. Alles erneut zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch von geriebener Muskatnuss abschmecken. Für ca. 30 Minuten köcheln. Immer wieder umrühren. 3. Rahm zufügen und alles mit einem Mixstab sämig mischen. 4. GRATIN: Backofen auf 200 Grad vorheizen. 5. Spargel schälen, Enden um ca. 2 cm einkürzen. Die Spitzen abschneiden. Reservieren. Den Spargelstangenrest in 2 cm lange Stücke schneiden. Diese in siedendes, gesalzenes Wasser geben. Alles zum Kochen bringen. 6. Die Spitzen zugeben. Pfanne zugedeckt zur Seite ziehen. Alles ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Sinken die Stücke zum Pfannenboden, sind sie gar. 7. Tomaten in heisses Wasser werfen. Aufkochen, wenn ihre Haut platzt – herausheben. Haut abziehen. Tomaten quer halbieren. Kerne ausdrücken. Verbliebenes Fruchtfleisch fein würfeln. 8. Sud abgiessen. Spargelstücke abtropfen lassen. Spargelspitzen separieren. 9. Eine Gratinform gut ausbuttern. 10. ½ der Spargelstangenstücke auf den Boden der Gratinform auslegen. Mit Tomatenwürfeln, Schinkenstreifen und Champignonscheiben überstreuen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 11. Die zweite Hälfte Spargelstücke drübergeben. Mit Spargelspitzen belegen. 12. Alles mit Béchamelsauce übergiessen, mit geriebenem Käse bestreuen, im Backofen in 15 - 20 Minuten goldgelb überbacken. 13. Aus dem Backofen nehmen, 5 Minuten ziehen lassen und zu einem Salat auftragen.
REZEPT: Bruno Bertoli, Restaurant-Hotel «Sommerfeld», 7231 Pragg-Jenaz Webseite
