50 g Lauch 1 Rüebli, mittelgross 1 Schalotte 1 EL Butter 1½ dl Kalbsfond, ersatzweise leichte Gemüsebouillon 50 g Pistazien, grün, geschält 2 Entrecôte, double à je 300 - 350 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter ½ dl Noilly Prat 1 dl Weisswein 1 dl Rahm
ZUBEREITUNG 1. Den Lauch waschen, das Rüebli schälen. Beide Gemüse in zündholzgrosse Streifchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. 2. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Lauch, Rüebli und Schalotte darin kurz andünsten. Kalbsfond oder Bouillon dazugiessen und das Gemüse 3 - 4 Minuten knapp weich garen. 3. Den Sud abgiessen und zur weiteren Verwendung beiseitestellen, ebenso das Gemüse. 4. 20 g der Pistazien grob hacken und beiseitelegen. 5. Die restlichen Pistazien zusammen mit dem Gemüsesud im Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. 6. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen. 7. Die Entrecôtes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. 8.In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen und die Entrecôtes darin - auch an den Enden - je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 2½ - 3 Minuten kräftig anbraten. 9. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point, rosa) nachgaren lassen. 10. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat und Weisswein auflösen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne umgiessen und zu ½ einkochen lassen. Beiseitestellen. 11. Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôtes doubles in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen (ab Umschalten der Ofentemperatur gerechnet!). 12. Gleichzeitig den Bratenjus nochmals aufkochen. Den Rahm beifügen und 2 - 3 Minuten einkochen lassen. Zuletzt das Pistazienpüree und die Gemüsestreifen beifügen und nur noch gut erhitzen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 13. Die Entrecôtes doubles aus dem Ofen nehmen, quer in Tranchen aufschneiden und mit der Pistazien-Gemüsesauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den beiseitegestellten, gehackten Pistazien bestreuen.
