(Sanft gegartes Mangalica-Schweinskarree mit gegrillten Mangoldröllchen und crèmiger Zitronengras-Polenta)
KARREE 4 Koteletts vom Mangalica-Schwein (siehe INFO), mit Knochen à je ca. 250 - 300 g 2 junge Knoblauchzehen 2 Thymianzweige schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Pflanzenöl zum Braten feines Salz ------------------------------ LACK 75 g Akazienhonig 3½ cl helle Sojasauce (salzarm) 5 cl Pflaumenwein 1 TL Wacholderbeeren 1 Sternanis ½ TL Nelken ------------------------------ MANGOLDRÖLLCHEN 1 Bund Mangold 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote Sesamöl 2 EL Sojasauce feines Salz ------------------------------ POLENTA 4½ dl hellen Geflügelfond 2 Zitronengrasstangen 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote 35 g Butter 100 g Polenta (Maisgries) 50 g Sahne 2 EL Thymian feines Salz Chili aus der Mühle ------------------------------ ZUM ANRICHTEN 2 Schalen grüne Shisokresse
ZUBEREITUNG 1. Die Koteletts würzen und im erhitzten Pflanzenfett von beiden Seiten braun anbraten. Thymian und Knoblauch zugeben. Anschliessend alles auf ein Backblech geben und im Ofen bei 120 Grad 18 - 20 Minuten Ober/Unterhitze sanft garen. 2. Für den Lack In derselben Pfanne den Akazienhonig zusammen mit der Sojasauce, dem Pflaumenwein, den zerstossenen Wacholderbeeren, dem Sternanis und den Nelken in einem Topf fast sirupartig einkochen. Kurz vor dem Servieren die Koteletts darin von beiden Seiten kurz nachbraten. 3. Für die Röllchen die 4 äusseren Blätter des Mangolds entfernen, mit einem V-Schnitt den Strunk entfernen und in der Grillpfanne mit Sesamöl weich grillen. Mit Salz würzen und beiseite legen. 4. Den Strunk vom restlichen Mangold ebenso entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Chilischote sehr fein würfeln. 5. Das Öl in der Grillpfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chili zugeben, Mangold zugeben und mit Sojasauce abschmecken. 6. Die Füllung nun auf die gegrillten Blätter geben, Seiten einschlagen und von unten nach oben zu Rouladen aufrollen. Anschliessend im Backofen bei 80 Grad, ca. 5 - 10 Minuten warm ziehen lassen. 7. Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Geflügelfond aufkochen und bei niedriger Hitze 5 - 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren. 8. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Chilischote sehr fein würfeln. 9. Die Butter in einem flachen Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chili zugeben. Mit Zitronengrasfond aufgiessen und aufkochen lassen. 10. Den Maisgries nun unter ständigem Rühren zugeben, 2 - 3 Minuten köcheln lassen und auf niedriger Hitze weitere 3 Minuten quellen lassen. 11. Zum Schluss mit halb steif geschlagener Sahne und dem fein gezupften Thymian verfeinern und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken.
ANRICHTEN 12. Zum Servieren die Polenta auf die Teller geben und die Röllchen darauf legen. Das Karree portionieren und mit Kresse vollenden.
INFO: Das Mangalica-Schwein (auch: Mangalitza oder Mangaliza, seltener auch Schafschwein) ist eine ungarische Schweinerasse, die sich durch krause, helle Borsten auszeichnet. Wegen des ungewöhnlichen Haarkleids mit Unterwolle und lockigen Borsten wird das Mangalitza auf deutsch „Wollschwein” genannt. Wenige Hausschweine sind noch so dicht behaart wie ihre Vorfahren, die Wildschweine. Die Ferkel sind wie Wildschweinfrischlinge gestreift.
