1 Stück Schweinsnetz (beim Metzger bestellen) 2 Schalotten 300 g frische Pfifferlinge 6 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Maispoulardenbrustfilet 130 g Sahne 1 Bund Kerbel 2 Stubenküken à je ca. 400 g 12 Stangen weisser Spargel 20 Stangen wilder Spargel etwas Zucker 1 Spritzer Zitronensaft 1 EL Sonnenblumenöl 6 cl Gemüsefond 1 EL Weissweinessig 2 EL Olivenöl ½ dl Geflügeljus
ZUBEREITUNG 1. Das Schweinsnetz in reichlich kaltem Wasser wässern. 2. Schalotten schälen, fein schneiden. Pilze putzen, 100 g klein schneiden. 3. Für die Füllung der Stubenküken in einer Pfanne mit 1 EL Butter eine fein geschnittene Schalotte glasig anschwitzen. Die geschnittenen Pilze zugeben, mit anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. 4. Maispoulardenbrust klein schneiden und in einem Cutter mit der Sahne zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. 5. Kerbel waschen, trocken schütteln und ½ davon fein hacken. Die abgekühlten Pilze und gehackten Kerbel unter die Farce mischen. 6. Von den Stubenküken jeweils die Brüste und Keulen auslösen. Von den Keulen den unteren Knochen ausbeinen, ohne dabei das Fleisch auseinander zu schneiden. Dann von allen Fleischteilen die Haut entfernen, dies geht am besten mit den Händen. 7. Das Schweinsnetz ausdrücken, trockentupfen und in 4 ca. 10 cm grosse Quadrate schneiden. 8. Auf die Stubenkükenkeulen die Farce ca. 5 mm dick auftragen und jeweils mit 1 Brust abdecken. 9. In das Schweinsnetz einschlagen, sodass die Stubenkükenteile komplett eingepackt sind. 10. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft 140 Grad). 11. Weissen Spargel waschen, schälen, die unteren trockenen Enden abschneiden. Wilden Spargel waschen und in gleich lange Stücke zurecht schneiden. 12. Zum Kochen des Spargels einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, mit 1 Prise Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft und 1 EL Butter würzen. Weissen Spargel darin «al dente» kochen. 13. Wilden Spargel ebenfalls kurz im Spargelwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. 14. In einer backofengeeigneten Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Stubenkükenpäckchen darin anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen geben und in ca. 8 Minuten fertig garen, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. 15. In einer Pfanne mit 1 EL Öl und 1 EL Butter die restliche Schalotte anschwitzen, die restlichen Pfifferlinge zugeben und mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 16. Für das Spargelragout die gegarten weissen Spargelstangen in gleichmässige Scheiben schneiden. Mit Gemüsefond in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. 1 EL Butter untermischen und mit restlichem gezupftem Kerbel verfeinern. 17. Aus Essig, Salz, Pfeffer und Zucker sowie Olivenöl ein Dressing mischen und den wilden Spargel damit marinieren. 18.Geflügeljus in einem Topf erhitzen.
ANRICHTEN 19. Spargelvariationen auf die vorgewärmten Teller anrichten, die gebratenen Pfifferlinge zwischen die Spargelvariationen arrangieren und je 1 Stubenkükenpäckchen dazu reichen, mit Geflügeljus nappieren.
