Gebratene Seeteufelfilets mit Riesencrevetten auf Gemüsebeet
Baudroie / Lotte / Garnelen / Shrimps
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Bolli, Emil
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-06-12
Fleischlos:
Ja
(Gebratene Seeteufelfilets mit Riesencrevetten auf provenzalischem Gemüsebeet, Basilikum-Oliven-Pesto mit getrockneten Tomaten und blauen Kartoffeln an Butter)
SEETEUFELFILET mit RIESENCREVETTEN 500 g Seeteufelfilets 4 Riesencrevetten 2 g Peperoncini 20 g Estragon 20 g Rosmarin 20 g Basilikum 10 g Thymian Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft 40 g Olivenöl 4 Thymianzweiglein ------------------------------ GEMÜSE 2 g Peperoncini 50 g feine Bohnen 100 g Kefen 50 g Kohlräbli ½ dl Bouillon 4 Frühlingsrüebli 2 Frühlingszwiebeln 1 Zucchino ¼ rote Peperoni 4 Cherry-Tomaten 20 g Olivenöl ½ Knoblauchzehe 1 Schalotte Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 4 blaue Kartoffeln ------------------------------ BASILIKUM-OLIVEN-PESTO 30 g Basilikumblätter 3 g grobes Salz 1 grosse Knoblauchzehe 10 g Pinienkernen 20 g Parmesan 1 dl Olivenöl extra vergine 20 g grüne und schwarze Oliven 20 g getrocknete und in Olivenöl eingelegte Tomaten weisser Pfeffer aus der Mühle 2 dl roter Balsamico
ZUBEREITUNG 1. SEETEUFELFILET mit RIESENCREVETTEN: Das Seeteufelfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gehackten Kräutern einstreichen. Mit wenig Olivenöl bepinseln und auf ein Backgitter legen. 2. In den 90 Grad heissen Backofen schieben und auf 58 Grad Kerntemperatur garen. 3. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und den Fisch darin anbraten. 4. Die Riesencrevetten auslösen mit Limonenzeste und den fein gehackten Peperoncini, sowie, Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl kross braten. 5. GEMÜSE: Das Gemüse rüsten, die Kohlräbli und die Zucchetti in kleine Würfeln schneiden, mit dem Butter, den Schalotten, den Peperoncini und dem Knoblauch zusammen andünsten und mit wenig Bouillon ablöschen. 6. Die Bohnen rüsten, vierteln und in Salzwasser knackig kochen und dem Gemüseragout beigeben. 7. Die Cherry-Tomaten halbieren und im Olivenöl kurz dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 8. Die Kefen, die Frühlingszwiebeln und die Frühlingsrüebli im Salzwasser knackig kochen und sofort im Eiswasser abkühlen. 9. Die Butter in einer Kasserolle erwärmen und das in Salzwasser erwärmte Gemüse darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 10. Die Kartoffeln halbieren, rund tournieren und im Salzwasser kochen. 11. PESTO: Den Basilikum und die Pinienkernen hacken, die Oliven in kleine Würfel schneiden und die Tomaten in feine Streifen zerteilen. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12. Den Balsamico einkochen.
ANRICHTEN 13. Den Fisch in Tranchen schneiden. Das Gemüse in die Mitte des Tellers geben. Die Fischscheiben und die Riesencrevette drauflegen. Die blauen Kartoffeln ringsherum legen und mit dem Thymiansträusschen ausgarnieren. Das Pesto und den eingekochten Balsamico rundherum geben.
