(Gebratene Taubenbrüstchen auf Trüffel-Wirsingbeet an Blauburgundersauce)
TAUBENBRÜSTCHEN 320 g Taubenbrüstchen (4 Stück à je ca. 80 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika 4 Rosmarinsträusschen 20 g Olivenöl ------------------------------ TRÜFFEL-WIRSINGGEMÜSE 20 g Butter 400 g Wirsing 1 dl Champagner 20 g schwarze Trüffel Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ BLAUBURGUNDERSAUCE 20 g Schalotten Kräuter 3 dl Rotwein (Blauburgunder) 3 dl braune Kalbsbrühe 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika
ZUBEREITUNG 1. TAUBENBRÜSTCHEN: Die Taubenbrüstchen mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen, auf ein Ofengitter geben und im auf 90 Grad vorgeheizten Ofen garen bis sie 56 Grad Kerntemperatur aufweisen. 2. Anschliessend die Brüstchen im heissen Olivenöl in einer Pfanne knusprig braten. 3. TRÜFFEL-WIRSINGGEMÜSE: Den Wirsing halbieren und den Strunk herausschneiden, den Kohl gut waschen und in Streifen schneiden. 4. Die Zwiebeln fein hacken und im Butter andünsten. Den Wirsing zugeben und mit Salz, weissem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und leicht dünsten. 5. Den Champagner zugiessen und bei schwacher Hitze zugedeckt kochen lassen, bis der Wirsing knackig weich ist. 6. Die Trüffel darunterhobeln kurz schwenken und sofort servieren. 7. BLAUBURGUNDERSAUCE: Den Rotwein und die Schalotten zusammen mit den Kräutern bis zu ½ einreduzieren, die braune Kalbsbrühe beigeben und nochmals einreduzieren bis noch ca. 1½ dl Sauce übrig bleibt. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. 8. Durch ein feines Sieb passieren und mit den Butterflocken aufmontieren.
ANRICHTEN 9. Den Wirsing in die Mitte des Tellers geben und mit den in Scheiben geschnittenen Taubenbrüstchen belegen. Die Sauce auf den Teller geben und mit Trüffelscheiben und Rosmarinsträusschen ausgarnieren.
