Entenbrust mit Beerenchutney und Kichererbsenmousse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Amirfallah, Jacqueline
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 794
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-07-16
Fleischlos:
Nein
200 g Kichererbsen ca. 5½ dl Gemüsebrühe 2 Entenbrüste à je ca. 250 g 250 g gemischte Beeren 1 Schalotte 6 EL Olivenöl 2 cl Balsamico 1 dl Johannisbeersaft 1 TL Kartoffelstärke etwas Zucker 1 Prise Piment d’Espelette 1 TL grüner Pfeffer ca. 100 g Brickteig 1 EL Tahin (Sesampaste) 1 Prise Kreuzkümmel Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle 80 g Sahne 1 Bund Schnittlauch
VORBEREITUNG 1. Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Eingeweichte Kichererbsen abgiessen und in einem Topf mit Gemüsebrühe weichkochen (ca. 1½ Stunden). 3. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. Die Entenbrust auf der Hautseite gitterförmig einritzen, salzen auf der Hautseite in eine kalte Pfanne geben und braten, bis die Haut kross ist. 5. Dann mit der Haut nach oben in eine Auflaufform geben und ca. 12 Minuten fertig garen. 6. Die Beeren verlesen, evtl. abwaschen und abtropfen lassen. 7. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen mit dem Balsamico ablöschen, den Johannisbeersaft zugeben und aufkochen. 8. Kartoffelstärke mit 1 EL kaltem Wasser anrühren, den Saft vom Herd nehmen, Stärke einrühren, die Beeren zugeben und aufkochen. Mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken, grünen Pfeffer zugeben. 9. Die gegarte Entenbrust aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. 10. Den Backofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. 11. Aus dem Brickteig einige Streifen schneiden, diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen bei 200 Grad einige Minuten zu Chips goldbraun backen. 12. Von den gekochten Kichererbsen 2 - 3 EL beiseite stellen. 13. Die übrigen Kichererbsen mit 4 EL Olivenöl pürieren und mit Tahin, Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer abschmecken. 14. Die Sahne steif schlagen und unter die pürierten Kichererbsen ziehen. 15. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 16. Die restlichen Kichererbsen mit Salz, gehacktem Schnittlauch und 1 EL Olivenöl abschmecken.
ANRICHTEN 17. Das Kichererbsen-Mousse in einem dicken Strich über den Teller ziehen, mit einem nassen Löffel eine Furche in das Mousse ziehen, das Beerenchutney darin verteilen, Entenbrüste in 4 Portionen teilen und quer dazu mit der Hautseite nach oben auf den Teller legen, die marinierten Kichererbsen darüber geben und 1 - 2 Brickchips einstecken.
