PANNA COTTA 2½ dl Sahne 2 dl Büffelmilch 2 g Agar Agar 25 g Parmesan, gehobelt Salz Zucker, zum Abschmecken Chili, aus der Mühle ------------------------------ PESTO 20 g Pinienkerne, geröstet 50 g gezupfte Knoblauchrauke (ersatzweise Ruccola) 1 dl mildes Olivenöl 25 g Parmesan, frisch gerieben Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ TOMATEN 300 g Ur-Tomaten (grüne, gelbe, rote von unterschiedlicher Form) 100 g Burrata (ersatzweise normaler Büffelmozzarella) 50 g gemischter Salat (z.B. feine Knoblauchrauke, heller Frisée) Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Blüten der Rauke
ZUBEREITUNG 1. Für die Panna cotta die Sahne mit Salz und Chili würzen und auf ½ reduzieren. Danach mit Büffelmilch aufgiessen und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. 2. Danach aufkochen und das Agar Agar einrühren. Anschliessend den Parmesan hineinmixen, abschmecken und durch ein feines Sieb laufen lassen. 3. Dann dünn in eine ca. 26 cm breite Schale eingiessen und für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 4. Für das Pesto alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und mit Hilfe eines Stabmixers zu einem Pesto verarbeiten. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Für die Tomaten die Tomaten waschen, trocken tupfen und je nach Beschaffenheit in Scheiben oder Ecken schneiden. Den Burrata grob würfeln.
ANRICHTEN 6. Zum Servieren Tomaten und Burrata auf die Panna Cotta legen. 7. Den Salat mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und die Panna Cotta garnieren. Mit dem Pesto und Blüten vollenden.
