Gebratener Blumenkohl mit Kräutersauce und Parmaschinken
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-07-31
Fleischlos:
Nein
1 Blumenkohl 50 g Butter 2 Schalotten 2 Estragonzweige 2 Kerbelzweige ½ Bund Schnittlauch 2 Basilikumzweige 1 EL Apfelessig 1¼ dl Weisswein 50 g Sahne 2 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskat, frisch gerieben 80 g Parmaschinken, hauchdünn aufgeschnitten
ZUBEREITUNG 1. Den Blumenkohl waschen, putzen, in Röschen zerteilen und diese in Salzwasser gar kochen. Anschliessend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 2. 30 g Butter in einem Topf bräunen. 3. Schalotten schälen und klein schneiden. Estragon, Kerbel, Schnittlauch und Basilikum abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 4. In einem Topf die Schalotten mit Essig und Wein aufkochen und die Flüssigkeit um ½ einkochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen Schlagkessel passieren. 5. Die Sahne crèmig aufschlagen. 6. Eigelbe zur Weissweinreduktion in den Schlagkessel geben und mit einem Schneebesen über dem heissen Wasserbad aufschlagen, bis das Eigelb bindet (auf ca. 80 Grad erhitzen). Schlagkessel vom Wasserbad nehmen, die braune Butter unterrühren und die Sahne unterheben. Die Kräuter untermischen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. 7. In einer Pfanne mit 20 g Butter die Blumenkohlröschen anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 8. Den Teller mit den dünn geschnittenen Parmaschinkenscheiben auslegen. Den Blumenkohl darauf anrichten, die Sauce angiessen und servieren.
INFO: Der Blumenkohl, auch Karfiol oder im englischen cauliflower genannt, stammt ursprünglich von einer wilden Kohlart aus dem Mittelmeerraum ab. Wahrscheinlich wurde er schon vor über 2000 Jahren in Ägypten angebaut. Von dort gelangte der Kohl nach Italien und Frankreich und veränderte sich äusserlich zu dem heute bekannten Blumenkohl. Der Blumenkohl ist ein Gemüse des kühlen Klimas und wird deshalb in den warmen Gebieten im Winter angebaut.
