1 Ente, ca. 2,2 kg, mit Innereien 50 g Korinthen schwarzer Pfeffer aus der Mühle ¼ l Gewürztraminer 2 Entenbrustfilets, à 325 g 150 g Zwiebeln, kleine 100 g Walnusskerne 3 Scheiben Weizentoastbrot 6 EL Schlagsahne 2 Eier Salz 2 EL Saucenbindemittel, dunkel ½ l Wasser
1. Die Leber und die anderen Innereien aus der Ente nahmen, putzen, einmal durchschneiden, mit der Hälfte der Korinthen mischen, pfeffern. Die Innereien in der Hälfte des Weins marinieren, bis alle anderen Zutaten vorbereitet sind. 2. Die beiden Brustfilets gründlich häuten und würfeln. Das Fleisch und die Leber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder fein hacken. 3. Die Zwiebeln pellen, die Hälfte fein würfeln. Die Hälfte der Walnüsse grob zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das Toastbrot entrinden, würfeln und in der Sahne einweichen. 4. Das durchgedrehte Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln, zerbrochenen Nüssen, Brot und Eiern verkneten und salzen. Die Innereien in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Wein auffangen. Die Korinthen unter die Füllung mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Talgdrüsen vom Bürzel der Ente und das sichtbare Fett entfernen, die grossen Federkiele herausziehen. Die Ente abspülen, trockentupfen, innen und aussen salzen, füllen, mit Holzstäbchen zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh verschliessen. 6. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die restlichen Zwiebeln vierteln. Die Ente auf die Saftpfanne legen, Zwiebelviertel und Innereien rundherum verteilen, den aufgefangenen Wein zugiessen. Die Ente auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten braten. Die Hitze auf 200 Grad herunterschalten und weitere 1½ Stunden braten. Dabei mehrfach die Schenkel an der Beuge anstechen, damit das Fett ausbrät. 7. Nach und nach Wasser zugiessen. Noch einmal 15 Minuten bei 250 Grad braten. Evtl. noch Wasser zugiessen. Die Ente auf eine Servierplatte legen und im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten nachziehen lassen. 8. Für die Sauce die Röststoffe mit dem restlichen Wein aufkochen und mit einem Backpinsel lösen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf abgiessen und entfetten. Die restlichen Korinthen zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Dann mit dem Saucenbindemittel binden und evtl. nachwürzen. Die restlichen Nüsse unterrühren und zur Ente servieren.
BEILAGE: Dazu passen Kartoffelklösse und eiskaltes Apfelkompott.
