4 Formen à 5x5 cm ------------------------------ 400 g Saiblingfilet (Omble chevalier) ohne Haut (Sushi-Qualität) 120 g Wakame Algen (Asia-Laden) etwas Meersalz ca. 2 EL Limettenöl 2 Fenchelknollen mit Grün ca. 5 EL Olivenöl 1 Salatgurke 1 Chilischote etwas rosa Pfefferbeeren 3 EL weisser Balsamico 2 Eigelb, extra frisch 2 dl Kräuteröl 1 TL scharfer Senf 1 Spritzer Zitronensaft 100 g Wildkräutersalat etwas Pfeffer aus der Mühle Zucker
1. Vom Saiblingfilet evtl. vorhandene Gräten noch entfernen, dann Fischfilet sehr fein hacken. Die Algen grob hacken. 2. Fisch und Algen mischen, mit Salz sowie Limettenöl abschmecken und die Masse in die Formen verteilen. 3. Fenchel waschen, das Grün beiseitelegen und Fenchel auf einer Aufschnittmaschine oder einem Hobel in hauchdünn Scheiben schneiden. Fenchelscheiben mit Salz und Olivenöl würzen und leicht kneten. Gurke waschen, schälen, die Kerne ausstreichen. Gurke in 1 cm grosse Würfel schneiden. Chili halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch sehr fein hacken, zu den Gurkenwürfeln geben und mit Salz, rosa Pfeffer und 1 EL Balsamico abschmecken. 4. Für die Mayonnaise die Eigelbe in einen Mixer geben und auf höchster Stufe mixen, dabei nach und nach das Kräuteröl einfliessen lassen, bis eine Emulsion entsteht. Den Senf zugeben und mit etwas Salz sowie Zitronensaft abschmecken. 5. Wildkräuter abspülen, trocken schütteln. 6. Aus 2 EL Balsamico, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker ein Dressing rühren. Wildkräuter mit dem Dressing marinieren. 7. Zum Anrichten Mayonnaise in die Tellermitte geben. Das Tatar aus der Form darauf drücken und die Gurkenwürfel darüber geben. Fenchelsalat und Wildkräuter in eine Schüssel geben und vorsichtig vermengen, anschliessend auf dem Tatar anrichten.
