300 g roher Blattspinat (anschliessend blanchiert und gut ausgedrückt) 100 g Ricotta 250 g Eierschwämmchen, gerüstet und gewaschen 6 EL Parmesan, frisch gerieben 4 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 80 g Butter 4½ dl Milch 140 g Mehl Butter zum Braten Butter für die Form 2½ dl Brühe Muskatnuss, frisch gerieben
1. FÜLLUNG: Den blanchierten Spinat fein hacken. 2. Die Eierschwämmli in einer Bratpfanne kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Pilze auf einem Küchentuch abtropfen und abkühlen lassen. 3. Zusammen mit dem Ricotta, 3 EL Parmesan und 2 Eiern alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. PFANNKUCHEN: 50 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Das zerlassene Fett mit 2 Eiern, 2 dl Milch, 100 g Mehl und 1 Prise Salz mit einem Schneebesen zu einem sehr flüssigen Pfannenkuchenteig verrühren. 5. Den Teig bei Zimmertemperatur 10 Minuten stehen lassen. 6. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und nacheinander aus dem Teig 6 - 8 kleine Pfannkuchen ausbacken. 7. Etwas Eierschwämmchen-Spinat-Ricottafüllung auf jeden Pfannkuchen geben, aufrollen und nebeneinander in eine gefettete, ofenfeste Form legen. 8. BÉCHAMELSAUCE: 30 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen. 40 g Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren kurz andünsten. Brühe und Milch unter ständigem Rühren in feinem Strahl hinzugeben. Sauce einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken 9. FERTIGSTELLEN: Die Sauce über die Pfannkuchen giessen. Alles mit frisch geriebenem Parmesan (ca. 3 EL) bestreuen. 10. Die Crespelle im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad ca. 15 Minuten backen.
REZEPT: Marco Böhler, Küchenchef, Restaurant «Stucki», 4059 Basel Webseite
