4 Entenbrüste à je ca. 180 g, küchenfertig 1 EL Sonnenblumenöl 1 Zitrone 1 Limette 25 g Zucker 2½ dl Orangensaft 25 g Butter 1 Sternanis 2½ dl Enten- oder Kalbsjus aus dem Delikatessgeschäft Salz
1. Kuchengitter in die Mitte des Backofens schieben. Backblech darunter-schieben. Backofen auf 160 Grad vorheizen. 2. Entenbrust auf der Fettseite über Kreuz einschneiden. Mit der Fettseite nach unten in einer beschichteten Pfanne im Öl ca. 4 Minuten anbraten. Wenden und 1 Minute weiterbraten. 3. Auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten fertigbraten. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. 4. Von der Zitrone und der Limette Zesten abziehen. Früchte auspressen. 5. Zucker in einer Pfanne caramelisieren. Orangensaft dazugiessen und aufkochen. Butter, Sternanis, Zitronen- und Limettenzesten beigeben. Auf ca. ¼ einköcheln lassen. 6. Zitronen- und Limettensaft unterrühren. Nochmals kurz aufkochen. 7. Entenjus beigeben und mit Salz abschmecken. 8. Entenbrust aufschneiden und mit Zitrusfrüchtejus anrichten.
BEILAGE: Andreas Schwab serviert zur Entenbrust Karottenpüree aus verschiedenen Karotten von einem Gemüsebauern aus der Region.
REZEPT: Andreas Schwab, Ristorante «Tentazioni», 6654 Cavigliano, Webseite
