(Buchenholzgeräuchertes Tandoori-Stubenküken mit Tomaten-Ghee-Peperoni-Gelee)
2 Mistkratzerli (Stubenküken, Coquelets) 1 Limette 1 Knoblauchzehe 10 g Ingwer 1 Chilischote 8 Koriandersamen aus dem Delikatessgeschäft 1 Msp. Garam Masala aus dem Delikatessgeschäft Salz 30 g Joghurt nature ------------------------------ GELEE 1 dl Tomatensaft 1 dl roter Peperonisaft aus dem Delikatessgeschäft 2 g Agar-Agar 20 g Ghee (Bratbutter) 1 EL Räuchermehl (z.B. Buchenholz aus dem Spezialitätengeschäft)
VORBEREITUNG 1. Für das Gelee Tomaten- und Peperonisaft mit Agar-Agar in einer Pfanne verrühren. Aufkochen, 2 Minuten kochen lassen. 2. Pfanne vom Herd ziehen. Ghee dazurühren. Masse ca. 1 cm hoch in ein Gefäss füllen. 3. Im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.
ZUBEREITUNG 4. Mistkratzerli vorsichtig häuten. Brüstchen ablösen, Schenkel abtrennen, den Oberschenkelknochen auslösen. Je 1 Brüstchen auf einen Schenkel legen. 5. Limettenschale fein abreiben. Limette auspressen. 6.Limettenschale und -saft mit Knoblauch, Ingwer, Chili, Koriander, Garam Masala, Salz und Joghurt im Mörser zu einem feinen Püree verarbeiten. 7. Poulet damit bestreichen. In Vacuumierbeutel geben. Beutel verschliessen. 8. Poulet im Wasserbad bei 65 Grad ca. 1 Stunde pochieren. 9. Poulet mit etwas Jus in einer Petrischale oder einer Schale mit Deckel anrichten. Gelee in Würfelchen schneiden und dazugeben. Schale zudecken. 10. Räuchermehl in einer Elektropfeife anbrennen. Rauch über das zugedeckte Poulet leiten, dabei jeweils den Deckel kurz anheben und gleich wieder schliessen. Poulet nicht länger als 1 Minute räuchern. Sofort servieren.
VARIANTE: Poulet kann auch in wenig leichter Bouillon bei ganz kleiner Hitze zugedeckt 25 - 30 Minuten pochiert werden.
REZEPT: Rezept aus dem Film „Der Koch“ von Martin Suter
