FLEISCH 800 g Schweinsbraten, Nierstück 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 EL scharfer Senf ½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter zum Anbraten ------------------------ SAUCE 1 Zwiebel, fein gehackt 1 TL getrockneter Majoran 3 dl dunkles Bier 4 TL Maizena 2 dl Kalbsfond aus dem Glas oder Fleischbouillon, ausgekühlt 50 g Butter oder Margarine, kalt, in Stücken ¼ TL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf
VORBEREITUNG 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller darin vorwärmen
ZUBEREITUNG 2. FLEISCH: Mit Haushaltpapier trockentupfen. Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer mischen, Braten ringsum damit bestreichen. Bei mittlerer Hitze in der heissen Bratbutter ringsum ca. 10 Minuten anbraten, auf die Platte legen. 3. GAREN: Ca. 3 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 75 Grad betragen. Der Braten kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 2 Stunden warm gehalten werden. 4. SAUCE: Zwiebeln, Majoran und Bier in einer Pfanne langsam auf 1 dl einkochen, absieben, zurück in die Pfanne geben, leicht abkühlen. Maizena mit dem Fond oder der Bouillon anrühren, zur Flüssigkeit geben, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, ca. 2 Minuten köcheln, Platte ausschalten. Butter oder Margarine portionenweise darunterrühren, Zucker zugeben. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Solange rühren, bis sie cremig ist, würzen, sofort zum Braten servieren.
TIPP: Fleischstücke, die bei 80 Grad zubereitet werden, mindestens 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
WEIN: Ein schöner Ostschweizer «Pinot-noir» oder ein «Dôle»
