Wildpastete mit Schalottenkonfitüre und Sauce Cumberland
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Pasteten
Quelle:
Hauser, Karlheinz
Kategorie:
Wild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen:
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-12-03
Fleischlos:
Nein
1 Pastetenform (1 l Inhalt)) Fett für die Form ------------------------------ TEIG 600 g Mehl 300 g Butter, kalt 1TL Salz 1 Ei ------------------------------ FARCE 140 g Rehfleisch 140 g Jungwildschweinfleisch 120 g frischer grüner Speck 1 Ei 2 Eigelb 100 g Schlagsahne 3 Wacholderbeeren, zerstossen ½ Orange unbehandelt, abgeriebene Schale Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FÜLLUNG 2 Rehfilets á je ca. 200 g 1 EL Öl 60 g Schinken, gekocht ------------------------------ FOND 5 Blätter weisse Gelatine 1½ dl Wildfond 1 Rosmarinstiel 2 EL Portwein ½ Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale 2 Pimentkörner 1 EL Weissweinessig ------------------------------ SCHALOTTENKONFITÜRE 10 Schalotten 1 EL Butter 2 EL Zucker 3 dl roter Portwein 2 Lorbeerblätter 1 EL Honig Salz ------------------------------ SAUCE CUMBERLAND 2 Orangen, unbehandelt 1 dl Rotwein 120 g schwarzes Johannisbeergelee 3 TL scharfer Senf 1 TL Meerrettich 4 EL Portwein Salz
VORBEREITUNG 1. Für den Teig Mehl, Butter und Salz mischen. Ei und ca. 1 dl Wasser zugeben und in einer Schüssel zu Teig verkneten, in Folie gewickelt mind. 2 Stunden kalt stellen. 2. Für die Farce das sehr kalte Reh- und Wildschweinfleisch und Speck mit Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 EL), Wacholder, Orangenschale, Salz und Pfeffer in 2 Portionen nacheinander fein pürieren. Die Farce auf Eiswürfeln kühl stellen. 3. Für die Füllung die Rehfilets abspülen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Öl erhitzen. Rehfilets darin von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen. 5. Für die Pastete den gekochten Schinken leicht überlappend nebeneinander legen. 2 EL Farce gleichmässig darauf verteilen, Filets darauf legen und fest einwickeln. 6. Die Pastetenform einfetten. 7. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 - 4 mm dünn ausrollen. Den Teig rundum 2 cm grösser als die Form zuschneiden. Die Form mit der Teigplatte auskleiden. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen. Ca. 1/3 der Farce hineingeben. An den Rändern mit einem Löffel leicht andrücken, Rehfilets längs in die Mitte legen. Restliche Masse gleichmässig darauf verteilen. Überstehende Teigränder über der Füllung zusammenklappen. 8. Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Muster zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit 1 EL Sahne verquirlen, Teigränder auf der Pastete damit bepinseln, Deckel darauf legen. 9. Mit einem kleinen runden Ausstecher vorsichtig 2 "Kamine" in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammen rollen, in die Kamine stecken. 10. Den Deckel mit Eigelb bepinseln, die Verzierungen darauf setzen und ebenfalls einpinseln. 11. Den Backofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, die Pastete auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Dann bei 180 Grad weitere 25 Minuten backen; dabei einmal mit dem restlichen Eigelb bepinseln. 12. Aus dem Ofen nehmen, die Alufolie entfernen. 13. Die Form öffnen, die Pastete mit einem scharfen Messer von den Wänden der Form lösen. 14. Über Nacht abkühlen lassen.
15. Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 16. Den Fond mit Rosmarin, Portwein, Zitronenschale und Piment ca. um 1/3 einkochen. 17. Durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Ausgedrückte Gelatine und Essig dazugeben. 18. Die Flüssigkeit kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete giessen und sie damit verschliessen. Die Pastete im Kühlschrank über Nacht zugedeckt kühl stellen.
ZUBEREITUNG 19. Für die Konfitüre die Schalotten schälen. In 1 EL heisser Butter andünsten, mit Zucker bestreuen und 4 Minuten weiterdünsten. 20. Portwein, Lorbeer und Honig dazugeben und einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Danach mit Salz würzen. 21. Für die Sauce Cumberland Orangen waschen und trockenreiben. ½ der Orangenschale mit einem scharfen Küchenmesser sehr dünn, ohne die weisse Haut abschälen. Orangensaft auspressen. 22. Wein, Orangensaft und Orangenschale bei milder Hitze 5 Minuten einkochen. 23. Dann durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Johannisbeergelee, Senf, Meerrettich und Portwein zugeben und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.
ANRICHTEN 24. Pastete in Scheiben schneiden, mit Sauce Cumberland und Portweinzwiebeln anrichten.
BEILAGE: Dazu passt Feldsalat (Nüsslisalat).
HINWEIS: Ergibt ca. 14 Stück, pro Stück ca. 582 kcal
