BRÖTCHEN 10 g Hefe 25 g Milch 300 g Weizenmehl (Type 550) 5 g Salz 1 Prise Zucker 150 g Wasser Mehl zum Aufarbeiten ------------------------------ CHILI-KETCHUP 3 Tomaten 1 rote Chilischoten 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl 2 EL Rohrzucker 2 EL Tomatenmark 2 EL Curry 2 dl Gemüsebrühe 2 EL Kastanienhonig 2 EL Apfelessig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SENFSAUCE 3 EL Dijon-Senf 1 TL Weissweinessig 2 - 3 EL Puderzucker 1 TL schwarze Pfeffer aus der Mühle ½ dl Sonnenblumenöl etwas Salz ------------------------------ COLESLAW 250 g Spitzkohl 1 Karotte 1 TL Dijon-Senf 1 TL Apfelessig 1 frisches Eigelb ca. 1 dl Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker ------------------------------ BEEFSTEAK 1 Sardelle 1 TL Kapern 1 Schalotte 400 g Rindsfilet 2 TL scharfer Senf 2 EL Olivenöl ------------------------------ FERTIGSTELLEN 1 Tomate einige Blätter Romanasalat
VORBEREITUNG 1. Für die Brötchen die Hefe in der Milch auflösen. 2. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz, Zucker, Wasser und die Hefemilch zugeben und ca. 10 Minuten zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr weich. 3. Den Teig in eine ausreichend grosse Schüssel geben, diese mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 4. Den Backofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. 5. Eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestreuen und den Teig darauf stürzen. Den Teig leicht ausklopfen, dann tennisballgrosse Kugeln formen und diese auf ein Backbrett setzen. Die Teigkugeln mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten gehen lassen. 6. Die Teigkugeln mit Wasser bestreichen und direkt auf den heissen Backstein (ersatzweise auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech) setzen und ca. 15 - 20 Minuten knusprig backen. 7. Für das Chili-Ketchup die Tomaten waschen, den Strunkansatz entfernen und Tomaten grob würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren, die Kerne ausstreichen und Chili fein hacken. 8. Schalotte und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark, Chili und Rohrzucker zugeben, dann die Tomatenwürfel. So lange rösten, bis die Feuchtigkeit der Tomaten fast eingekocht ist. 9. Curry untermischen, mit der Gemüsebrühe ablöschen, Kastanienhonig und Essig zugeben und alles zu einer dicklichen Sauce einkochen. 10. Diese durch ein Passe-vite streichen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Für die Senfsauce Senf in eine Schüssel geben, Essig, Puderzucker und schwarzen Pfeffer dazu geben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 12. Dann langsam unter Rühren das Öl zugeben, bis eine sirupartige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken. 13. Für den Coleslaw vom Kohl die äusseren unschönen Blätter entfernen und den harten Strunk herausschneiden. Den Kohl hauchdünn hobeln oder schneiden und noch etwas hacken. Karotte schälen und fein raspeln und mit dem Kraut vermischen. 14. Für die Mayonnaise 1 TL Senf, 1 TL Essig und das Eigelb verrühren. Langsam unter Rühren Sonnenblumenöl zugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 15. Kraut und Karotte mit der Mayonnaise vermischen, evtl. mit 1 Prise Zucker abschmecken. 16. Für das Beefsteak Sardelle und Kapern fein hacken. Schalotte schälen und fein schneiden. Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer ganz fein hacken. 17. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und Sardelle, Kapern, Schalotte und Senf rasch untermischen. 18. Die Masse portionieren und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. 19. Tomate waschen und in Scheiben schneiden. Salatblätter waschen und zurecht zupfen.
FERTIGSTELLEN 20. Die Brötchen aufschneiden und den Boden mit Senfsauce, den Deckel mit Chili-Ketchup bestreichen. Auf die Senfsauce Salatblätter und Tomatenscheiben geben, darauf 1 Beefsteak-Tatar. Mit dem vorbereiteten Brötchendeckel abdecken und auf Tellern anrichten. 21. Den Coleslaw zum Hamburger servieren.
