(Williamsbirne mit Crème brûlée, Williamsbirnen-Sorbet «Poire William» und Schoggi-Kafi-Milch)
CRÈME BRULÉE 1 dl Milch ½ dl Rahm ½Tahiti-Vanilleschote 1 Ei 2 Eigelbe 30 g Zucker ------------------------------ BIRNEN 4 gleich grosse Williamsbirnen, geschält 1 l Wasser 200 g Zucker 30 g Zucker 1 Vanillestängel, längs aufgeschlitzt ------------------------------ SORBET 250 g Birnenfleisch 50 g Zucker Zitronensaft 2 cl Eau-de-Vie Williams ------------------------------ SCHOGGI-KAFI-MILCH 1½ dl Milch 40 g dunkle Schokoladen-Couvertüre 20 g Milchschokoladen-Couvertüre 4 Kaffeebohnen
1. CRÈME BRULÉE: Milch und Rahm mit Vanillestängel aufkochen. Zugedeckt ziehen lassen. Stängel herausfischen, Sämchen mit einem Messer in die Milch kratzen. 2. Eier, Eigelbe und Zucker aufschlagen, bis sich die Masse weiss färbt. Warme Vanille-Milch unterschlagen. 3. BIRNEN: Sirup aufkochen. 4. Birnenspitzen abschneiden. Inneres mit Pariserlöffel auskernen. In Zuckersirup pochieren. Abtropfen. 5. Backofen auf 140 Grad aufheizen. 6. Crème-Brûlée-Masse in die warmen Birnenhälften füllen. 12 Minuten im Ofen backen. Abkühlen lassen. 7. Vor Anrichten mit Zucker bestreuen. Mit «Küchen-Bunsenbrenner» karamellisieren oder unter glühendem Infrarotgrill bei offener Backofentüre überbacken. 8. SORBET: Birnenfleisch im Sirup pochieren und mit 1 dl Pochiersirup pürieren. Passieren. 9. Mit Zitronensaft und Birnenschnaps abschmecken. In Glacemaschine aufdrehen. 10. SCHOGGI-KAFI-MILCH: Schokolade zerhacken. Mit Kaffeebohnen in heisse Milch geben. Mixen. Passieren. Schaumig mixen.
INFO: Rezept aus „Ein herbstliches 5-Gang-Menü“ aus dem Sonntagsblick 1. Gang: Steinpilztörtchen mit Aubergine und Tomate 2. Gang: Blutwurst mit karamellisiertem Apfel und Beutchin-Sauce 3. Gang: Rebhuhn mit Raviole von der Kartoffel und Eierschwämmli 4. Gang: Rehnuss und Rehkotelett mit Räbenmus, Petersilienwurzel, Preiselbeeren und gefüllter Zwetschge 5. Gang: Williamsbirne mit Crème brûlée, Williamsbirnen-Sorbet «Poire William» und Schoggi-Kafi-Milch
WEINEMPFEHLUNG: Moscato d’Asti 2013. San Gròd. Perfekt mit seiner Goldfarbe, den trägen Perlen, dem Duft der Muskattrauben, der ausgeprägten Rosenhonig-Note. Und einem Hauch Bittermandel im nie klebrigen Abgang! 5% Alkohol sind eben ein Geschenk und keine Last. Gut gekühlt, mit ca. 8 Grad bietet sich der Moscato zum Aperitif, dann zur Honigmelone samt Rohschinken an – oder zum Gorgonzola. Und immer wieder zu Frucht- , Mandel- und Biskuitdesserts.
