Blutwurst mit karamellisiertem Apfel und Beutchinsauce
Blutwürste / Caramelisiert
Herkunft:
Jura
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Wenger, Georges
Kategorie:
Brühwurst
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-10-19
Fleischlos:
Nein
BLUTWURST 200 g frische Blutwurst vom Metzger ½ dl Rahm 4 Boskoopäpfel, mittelgross, geschält und ohne Kernhaus Zimt- und Nelkenpulver Salz Butter Saft von 200 g Wild-Äpfeln (oder: Saft von sehr sauren Äpfeln) ------------------------------ FRISÉESALAT etwas Vinaigrette Salz Zucker zur Deko 4 Mini-Äpfelchen in leichtem Zuckersirup gekocht
1. Apfelsaft einköcheln, bis er bindet. Mit Salz und Zucker würzen. Vor dem Auftragen schaumig quirlen. 2. 4 Boskoopscheiben von ½ cm Dicke schneiden. Die restlichen Äpfel in 3-mm-Scheiben schneiden. Daraus 32 Scheiben mit 4 cm Ø ausstechen. 3. Die Blutwurst aus der Hülle lösen. Mit Rahm in Pfännchen crèmig rühren. Sanft erwärmen. Keinesfalls kochen! 4. Apfelscheiben mit einem Hauch Zimt-/Nelkenpulver und Salz bestreuen, auf beiden Seiten in aufschäumender Butter karamellisieren. Herausnehmen. Auf Küchenpapier etwas abfetten. 5. 1 dicke Scheibe in Ring von 8 cm Ø legen. 1 - 2 EL Blutwurstmasse darauf geben. 8 Apfelscheiben in Rosettenform darauf legen. Mit Zucker bestreuen, unter Infrarotgrill karamellisieren. 6. Mit etwas Frisée-Salat ausgarnieren. Mit schaumig aufgemixter Apfelsauce umgiessen. Sofort auftragen.
DEKO-TIPP: Georges Wenger setzt ein im Dampf gegartes halbiertes Wild-Äpfelchen dazu.
INFO: Rezept aus „Herbstliches 5-Gang-Menü“ aus dem Sonntagsblick 1. Gang: Steinpilztörtchen mit Aubergine und Tomate 2. Gang: Blutwurst mit karamellisiertem Apfel und Beutchin-Sauce 3. Gang: Rebhuhn mit Raviole von der Kartoffel und Eierschwämmli 4. Gang: Rehnuss und Rehkotelett mit Räbenmus, Petersilienwurzel, Preiselbeeren und gefüllter Zwetschge 5. Gang: Williamsbirne mit Crème brûlée, Williamsbirnen-Sorbet «Poire William» und Schoggi-Kafi-Milch
WEINEMPFEHLUNG: Valpolicella 2012. Veneto. Torre d’Orti, Morari. Ein fest gestrickter Roter, in dem sich sattes Rubin mit dem dichten Duft dunkler Herbstfrüchte paart. Cassis, Brombeere, Maulbeere, auch auf der Zunge. Niemals klebrig, immer tief und elegant, dicht und mit mineralischen Noten im langen Abgang. Fabelhaft zu mächtigen Tafelfreuden, Schmorbraten und Ferkeldingen der grossen Winterküche. Wird mit 14 - 16 Grad getrunken.
