CORDON BLEU 4 Schweinsschnitzel 8 Tranchen Landrauchschinken 200 g Taleggio (siehe INFO) 2 Eier 80 g Weissmehl 200 g Paniermehl 2 Zitronen 200 g Bratbutter ------------------------------ SALAT 3 EL Aceto balsamico bianco 4 EL Olivenöl 1 TL grobkörniger Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Blattsalat 1 Birne 40 g Baumnüsse
1. Für die Salatsauce Balsamico, Öl und Senf in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. 2. Blattsalat in mundgerechte Stücke zupfen. Birnen halbieren, entkernen und in Schnitze schneiden. Baumnüsse und Birnenschnitze über den Salat streuen. 3. Schnitzel einzeln zwischen Metzgerpapier oder in einem Tiefkühlbeutel flach klopfen. Je 2 Tranchen Schinken gleichmässig so auf das Fleisch verteilen, dass ein Rand frei bleibt. Taleggio in dünne Scheiben schneiden. Jeweils auf eine Schnitzelhälfte geben, andere Hälfte darüberklappen. Ränder gut aneinanderdrücken. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Eier in einem Suppenteller verquirlen. Mehl und Paniermehl separat in Suppentellern bereitstellen. 5. Schnitzel zuerst beidseitig im Mehl wenden. Darauf achten, dass keine Stelle frei bleibt. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel durchs Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Panade gut andrücken 6. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Cordons bleus bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden langsam, je nach Dicke 10 - 15 Minuten braten. Sobald die Panade goldbraun ist und ein wenig Füllung herausquillt, aus der Pfanne heben. 7. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen. 8. Blattsalat mit Sauce mischen. Zitronen halbieren. 9. Cordons bleus mit Zitronenhälften und Salat servieren.
INFO: Taleggio ist ein norditalienischer Weichkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung, er hat 48% Fett in der Trockenmasse.Bei der Produktion von Taleggio als DOP-Käse hat sich die ursprüngliche handwerkliche Tradition weitgehend erhalten. Zunächst wird die gesäuerte Milch mit Lab von Milchkälbern zum Gerinnen gebracht. Eine ¼ Stunde nach Beigabe des Labs wird die Gallerte mit einer Käseharfe gebrochen und auf die Größe von Haselnüssen zerschnitten. Der Bruch wird in Metallformen von der Größe der späteren Käse gefüllt. Während er sich setzt und verfestigt wird er mehrmals gewendet und mit einem Prägestempel gekennzeichnet. Die Laibe werden von Hand gesalzen oder in Lake getaucht. Zur Reifung werden sie auf Holzregalen in Reifekammern gelagert, in denen die Bedingungen der ursprünglichen und zum Teil noch heute genutzten Höhlen (Temperatur nur wenig mehr als 5 Grad, Luftfeuchtigkeit über 90%, typische Mikroflora) reproduziert werden. Etwa 1-mal wöchentlich während der 6 – 10 Reifung werden die Käse mit einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen, um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen und die typische rosa bis orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen zu lassen.
