FISCH 1 Wolfsbarsch (Loup de mer), küchenfertig ausgenommen (ca. 1,8 kg) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 3 Thymianzweige 2 EL Butter 4 Scheiben Pancetta, hauchdünn aufgeschnitten ------------------------------ RISOTTO 2 Schalotten 150 g frische Pfifferlinge oder Champignons 4 dl Geflügelfond 1 EL Butter 150 g Risottoreis (z.B. Arborio) 1 dl trockener Weisswein 1 Bund Ruccola 30 g Parmesan 50 g Sahne, geschlagen ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte 70 g Champignons 2 EL Butter 8 cl Weisswein 1 Msp. Safranfäden 2½ dl Geflügelfond 8 cl Sahne 1 Spritzer Zitronensaft etwas Salz Piment d‘ Espelette
1. Den Fisch gut schuppen, dann filetieren und die Fischfilets in Portionsstücke schneiden. 2. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 3. Für den Risotto die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilze gut putzen und halbieren oder vierteln. Geflügelfond in einem Topf erhitzen. 4. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und fein geschnittene Schalotten farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und mit Weisswein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen und nach und nach mit dem kochend heissen Geflügelfond auffüllen und den Risotto unter ständigem Rühren «al dente» garen (ca. 15 - 20 Minuten). 5. Ruccola abspülen, trocken schütteln, grob schneiden. Parmesan fein reiben. 6. Die Pilze in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten. 7. Für die Sauce Schalotte schälen und fein schneiden, Champignons putzen und fein schneiden. 8. In einem Topf mit 1 EL Butter Schalotte anschwitzen, die Champignons zugeben, anschwitzen und mit dem Weisswein ablöschen. Den Safran zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dann den Geflügelfond zugeben und ebenfalls bis zu ½ einkochen. 9. Dann die Sahne zugeben und noch 1-mal aufkochen lassen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Zitronensaft, Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Sauce mit 1 EL kalter Butter montieren. 10. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer backofengeeigneten Pfanne mit 2 EL Olivenöl und Thymianzweigen auf der Hautseite anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen geben und noch ca. 4 Minuten garziehen lassen, der Fisch sollte im Kern noch glasig sein. 11. Fischpfanne aus dem Ofen nehmen, 2 EL Butter zugeben und mit einem Löffel die zerlassene Butter über die Fischfilets geben 12. Unter den gegarten Risotto 1 EL Butter und Parmesan rühren. Ruccola, die gebratenen Pilze und die geschlagene Sahne ebenfalls unterheben und abschmecken. 13. Die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. 14. Risotto anrichten, die Fischfilets obenauf legen, Pancettascheiben darauf geben und die Sauce angiessen.
