SCHWEINSNIERSTÜCK 4 Schweinsnierstücke, mit Fettschicht, in Steaks geschnitten 1 Bund Rosmarin 1 Bund Thymian 250 g Butter, weich 6 EL Paniermehl 3 EL Senfkörner Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSERISOTTO 100 g Zuckerschoten (Kefen) 100 g Cherry-Tomaten 100 g Mini-Patisson, halbiert (je nach Grösse) 1 EL Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 250 g Risottoreis 2½ dl Weisswein ca. 7 dl Gemüsebrühe Parmesan, frisch gerieben, zum Verfeinern Mascarpone, zum Verfeinern Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 gedämpfte Rüebli, zur Garnitur frische Petersilie, zur Garnitur ------------------------------ PETERSILIENSCHAUM 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 5 dl Vollmilch Salz frische Petersilie
ZUBEREITUNG 1. Für das Risotto Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und andünsten. Reis dazugeben und rühren bis er glasig ist. Mit ½ des Weissweines ablöschen, einkochen lassen. 2. Restlichen Wein dazugeben, dann nach und nach Bouillon, bis ein schönes sämiges Risotto entsteht. 3. Die Zuckerschoten kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 4. Restliches Gemüse (inkl. Rüebli) schonend garen oder in etwas Butter anbraten und schwenken. Gemüse 5 Minuten vor dem Servieren vorsichtig unters Risotto geben. 5. Für die Kräuterkruste alle Zutaten vermischen, zwischen 2 Backtrennpapieren auswallen. Im Tiefkühler fest werden lassen. 6. Für das Schweinsnierstück Ofen auf 150 Grad vorheizen. 7. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne beidseitig ca. 3 Minuten anbraten, dann im Ofen solange niedergaren, bis die Kerntemperatur 52 Grad beträgt (Thermometer benutzen!). 8. Vor dem Servieren Ofentemperatur auf 220 Grad erhöhen. 9. Kräuterkruste aus dem Tiefkühler nehmen, auf die Grösse der Fleischstücke schneiden und flambieren. (Kann auch unter dem Grillrost gebräunt werden.) Die Fettschicht kann an dieser Stelle abgeschnitten werden. 10. Für den Petersilienschaum die Milch etwas erwärmen, die Gelatine darin auflösen, Salz und Petersilie dazugeben, mixen. Vor dem Servieren aufschäumen.
ANRICHTEN 11. Zum Servieren das Risotto anrichten, Fleisch draufgeben, mit dem Petersilienschaum toppen und den Rüebli und frischer Petersilie ausgarnieren.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche 2014»
