Gefüllter Truthahn / Pute / Trute aus dem Ofen mit diversen Beilagen
Herkunft:
USA
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Truthahn
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 10
kcal: 1663
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-11-10
Fleischlos:
Nein
TRUTHAHN 1 Truthahn (ca. 5 - 6 kg) Salz 1 Apfel 1 Zwiebel 2 - 3 Rosmarinzweige Wasser Küchenschnur ------------------------------ GRAVY-SAUCE 50 g Butter (1) 500 g Zwiebeln 300 g Rüebli 300 g Sellerie 4 dl roter Portwein 1,6 l Geflügelbouillon 2 EL weiche Butter (2) 2 EL Weissmehl Cayennepfeffer Paprika Curry Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CRANBERRYKOMPOTT 1 grosse unbehandelte Orange 360 g frische Cranberries 120 g Zucker ------------------------------ GEBACKENE BREAD STUFFING 450 g Weissbrot 4 EL Olivenöl 10 - 12 Tranchen Bratspeck 2 grosse Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 2 - 3 Zweige Stangensellerie 2 rote Peperoni 2 EL Butter 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Eier 2½ dl Gemüsebouillon ------------------------------ SÜSSKARTOFFELGRATIN MIT ÄPFELN UND PEKANKRUSTE ca. 50 g frischer Ingwer 1 Zimtstange 2½ dl Rahm 2 Stück Sternanis 2 EL Whisky (1) 1 TL Vanillepaste oder ½ TL Vanillepulver Salz 1,4 kg Süsskartoffeln 30 g Butter (1) 120 g Pekannüsse ½ Bund Petersilie 2 EL Paniermehl 30 g Butter (2) 750 g Äpfel, säuerlich 2 TL Whisky (2) ------------------------------ WARMES MAISBROT 400 g Maiskörner aus der Dose, abgetropft 2 Eier 250 g Crème fraîche 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl (1) 1 TL Salz 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl (2) 180 g Maismehl oder Maisgriess (siehe INFO) ½ TL Backpulver
VORBEREITUNG 1. Den Truthahn am Vorabend innen und aussen kalt abspülen und trockentupfen. Ebenfalls innen und aussen grosszügig mit Salz einreiben. 2. Den Truthahn über Nacht auf einem Gitterrost über einer grossen Schüssel, einem grossen Bratgeschirr oder einem tiefen Blech kühl stellen. Er wird am nächsten Tag etwas angetrocknet und dunkler aussehen. 3. 5 Stunden vor dem Essen den Truthahn aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weiter ruhen lassen. 4. 3 Stunden vor dem Essen den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
ZUBEREITUNG 5. TRUTHAHN: Den Apfel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Zwiebel schälen. Apfel, Zwiebel und Rosmarin in den Bauch des Truthahns legen. Den Truthahn an den Beinen mit Küchenschnur zusammenbinden. 6. Den Gitterrost auf der zweituntersten Rille einschieben und den Truthahn mit der Brustseite nach unten darauflegen. Auf der untersten Rille das tiefe Ofenblech oder ein grosses Bratgeschirr platzieren. Den Truthahn im 200 Grad heissen Ofen 30 Minuten braten. 7. Nach 30 Minuten 1 dl Wasser auf das Blech oder in das Bratgeschirr giessen. Den Truthahn weitere 30 Minuten braten. 8. Nun den Truthahn sorgfältig auf den Rücken drehen, sodass die Brust nach oben schaut. 2 dl Wasser ins Blech oder Bratgeschirr giessen und ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle der Brust einstecken. Den Truthahn 1 Stunde fertig braten, bis das Thermometer 80 Grad anzeigt. Den Backofen in dieser Zeit nicht mehr öffnen, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt. 9. Den Truthahn aus dem Ofen nehmen und in eine doppelte Schicht Alufolie packen. Den Truthahn mind. 40 Minuten bis zu 1 Stunde ruhen lassen. 10. Dann den Truthahn aufschneiden und sofort mit der heissen Sauce und den anderen Beilagen servieren.
11. GRAVY-SAUCE: Zwiebeln, Rüebli und Sellerie schälen und alles an einer Röstiraffel reiben. In einem Wok oder in einer grossen Bratpfanne die erste Portion Butter (1) schmelzen. Das Gemüse darin 5 Minuten dünsten. Dann die Hitze erhöhen und das Gemüse unter gelegentlichem Rühren braun anrösten. 12. Das geröstete Gemüse mit dem Portwein ablöschen und die Bouillon dazugiessen. Alles auf kleinem Feuer ca. 30 Minuten weich kochen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei die Rückstände gut ausdrücken. Die Sauce zurück in die Pfanne geben. 13. Die zweite Portion Butter (2) und das Mehl mit einer Gabel gut verkneten. Die Mehl-Butter in die kochende Sauce rühren und diese auf kleiner Stufe weitere 15 - 20 Minuten leise kochen lassen. 14. Die Sauce mit einem Hauch Cayennepfeffer, wenig Paprika, wenig Curry, Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren die Sauce noch einmal gut erhitzen.
15. CRANBERRYKOMPOTT: Von der Orange die Schale abreiben und beiseitestellen. Den Saft der Orange auspressen. 16. Die Cranberries waschen und in eine Pfanne geben. Orangensaft und Zucker beifügen und alles aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und das Kompott 1 Minute leise kochen lassen. 17. Die Pfanne vom Herd nehmen und die abgeriebene Orangenschale unterrühren. Das Kompott bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
18. GEBACKENE BREAD STUFFING: Das Weissbrot in ca. 1½ cm grosse Würfel schneiden. 19. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Brotwürfel hineingeben und während 10 - 12 Minuten unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten. Die Brotwürfel auf Küchenpapier abkühlen lassen. 20. Den Speck in feine Streifen schneiden. In der Bratpfanne ohne Zugabe von Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 21. Die Zwiebel schälen und würfeln. 22. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Selleriezweige rüsten und in dünne Scheiben schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 23. In einer Pfanne die Butter heiss werden lassen und das Gemüse darin ca. 15 Minuten dünsten. Abkühlen lassen. 24. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 1 Gratinform ausbuttern. 25. Die Petersilie hacken. Diese mit den Brotwürfeln, dem Speck und dem Gemüse in eine Schüssel geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und sorgfältig mischen. 26. Die Eier verquirlen und mit der Bouillon mischen. Die Flüssigkeit zur Brotmischung geben, alles mischen und 5 - 10 Minuten stehen lassen. Falls die Masse etwas trocken ist, zusätzlich wenig Bouillon drüberträufeln. WICHTIG: Die Brotmischung soll aber nur feucht und nicht nass sein. 27. Die Brotmischung in die vorbereitete Gratinform geben. Im 180 Grad heissen Backofen ca. 25 Minuten backen, bis die Oberfläche etwas Farbe angenommen hat und knusprig ist.
28. SÜSSKARTOFFELGRATIN MIT ÄPFELN UND PEKANKRUSTE: Den Ingwer ungeschält fein reiben. Die Zimtstange in Stücke brechen. Beides mit dem Rahm und dem Sternanis in eine kleine Pfanne geben und aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und 20 Minuten stehen lassen. Dann die Flüssigkeit in ein Gefäss absieben, die Rückstände gut ausdrücken. 29. Die erste Portion Whisky (1), Vanillepaste oder -pulver sowie ¼ TL Salz zur Rahm-Gewürz-Mischung rühren und diese beiseitestellen. 30. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 1 Backblech mit Alufolie auskleiden. 31. Die Süsskartoffeln waschen, aber nicht schälen. Rundherum mit einer Gabel einstechen. Die Süsskartoffeln auf das vorbereitete Blech geben und 55 - 60 Minuten backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Dann noch warm schälen. 32. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken oder durch ein Passe-vite treiben. 2/3 des Gewürzrahms dazugeben, alles gut mischen und mit Salz abschmecken. 33. In einer Pfanne die erste Portion Butter (1) schmelzen lassen. In eine kleine Schüssel geben. Die Pekannüsse und die Petersilie fein hacken. Zur flüssigen Butter geben und das Paniermehl sowie 2 Prisen Salz untermischen. 34. Die Äpfel rüsten, vierteln und in Scheiben schneiden. 35. In einer grossen Pfanne die zweite Portion Butter (2) heiss werden lassen. Die Äpfel hineingeben, mit ¼ TL Salz bestreuen und alles gut mischen. Die Äpfel bei grosser Hitze und unter häufigem Wenden ca. 8 Minuten weich und goldbraun braten. 36. Die zweite Portion Whisky (2) beifügen und die Äpfel noch 1-mal wenden, bis der Alkohol verdampft ist; dies dauert nur wenige Sekunden. 37. Den restlichen Gewürzrahm zu den Äpfeln geben und ca. 30 Sekunden kochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Äpfel auskühlen lassen, dabei 1 - 2-mal wenden. 38. Eine grosse Gratinform mit Butter ausstreichen. Die Äpfel auf dem Boden verteilen. Dann das Süsskartoffelpüree gleichmässig darüber verstreichen. Zuletzt die Paniermehl-Nuss-Mischung drüberstreuen. Den Gratin bis ½ Stunde vor dem Backen kühl stellen, dann wieder Temperatur annehmen lassen. 39. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 40. Den Süsskartoffelgratin im 180 Grad heissen Boten auf der mittleren Rille ca. 25 Minuten backen. Sofort servieren.
41. WARMES MAISBROT: Die Maiskörner in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer grob pürieren, sodass noch kleine Stücke erkennbar sind. 42. In einer grossen Schüssel die Eier verquirlen. Crème fraîche, die erste Portion Öl (1) und das Salz beifügen und alles gut verrühren. Die pürierten Maiskörner untermischen. Die Masse bis zur Verwendung kühl stellen. 43. 1 Stunde vor dem Essen die Maismasse aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten stehen lassen. 44. Die zweite Portion Öl (2) in eine Gusseisenpfanne von ca. 24 cm Ø geben und diese in den kalten Ofen stellen; besitzt die Pfanne einen Holz- oder Kunststoffgriff, diesen mit Alufolie umwickeln, damit er vor der Hitze geschützt ist. 45. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. 46. Das Maismehl und das Backpulver mischen und unter die Maismasse rühren. Den Teig sofort in die vorbereitete heisse Pfanne giessen - ACHTUNG: sehr heisser Griff! - und ca. 30 Minuten im 200 Grad heissen Backofen backen. 47. Das Maisbrot direkt in der Pfanne in Stücke schneiden und als Beilage zum Truthahn servieren.
DAS PERFEKTE TIMING 1 - 2 TAGE IM VORAUS Den Coleslaw zubereiten und kühl stellen, Die Brotwürfel für das Bread Stuffing zubereiten und luftdicht verpacken. Das Kürbismus für den Pumpkin Pie vorbereiten und kühl stellen. Den Mürbeteig für den Pumpkin Pie zubereiten und kühl stellen ------------------------------ AM VORABEND Den Truthahn vorbereiten, Die Gravy-Sauce zubereiten und kühl stellen. Das Cranberry-Kompott zubereiten und kühl stellen. Den Süsskartoffelgratin vorbereiten. Püree und restlichen Gewürzrahm kühl stellen. Den Pumpkin Pie fertigstellen und backen. ------------------------------ 5 STUNDEN VOR DEM ESSEN Truthahn aus dem Kühlschrank nehmen Bread Stuffing vorbereiten und Bouillon kühl stellen. Maisbrot vorbereiten. Maismehl oder Griess und Backpulver mischen und bereitstellen. Süsskartoffelgratin bis auf das Backen fertig zubereiten. ------------------------------ 3 STUNDEN VOR DEM ESSEN Coleslaw, Cranberry-Kompott und Süsskartoffelgratin aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Truthahn befüllen, binden und in den Backofen schieben. ------------------------------ WENN DE TRUTHAHN AM RUHEN IST Das Maisbrot fertig zubereiten und backen. In der heissen Pfanne stehen lassen. Die Backofentemperatur auf 180 Grad reduzieren und das Bread Stuffing und den Süsskartoffelgratin zusammen backen. ------------------------------ NACH DER VORSPEISE Die Gravy-Sauce nochmals kräftig aufkochen und wenn nötig abschmecken. Den Truthahn aufschneiden und zusammen mit den Beilagen servieren.
HINWEIS: Da man den Truthahn vor dem Essen ruhen lassen muss, steht der Backofen in dieser Zeit für die Zubereitung der Beilagen zur Verfügung.
I N F O: TRUTHAHN: In der Regel rechnet man pro Person 500 g Truthahn, inklusive Knochen. Man darf aber gerne auch ein bisschen mehr verwenden, denn aus den Resten lässt sich z.B. ein köstlicher Salat zubereiten.
SAUCE: Die Amerikaner verwenden meistens die „drippings", also das Fett, das während des Bratens aus dem Truthahn austritt, als Basis für die Sauce. Da dieser Bratenjus jedoch sehr fetthaltig ist, kann die Sauce auch separat von Grund auf zubereitet werden. So kann man diese erst noch bequem am Vortag kochen und muss sie vor dem Essen nur noch 1-mal kurz erhitzen.
CRANBERRY-KOMPOTT: Das Kompott kann problemlos am Vorabend zubereitet werden, sollte jedoch 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Cranberry-Kompott passt nicht nur zu Truthahn, sondern auch zu Wild, grilliertem Geflügel oder kaltem Braten. Wenn man keine Cranberries bekommt, kann man auch Preiselbeeren verwenden.
BREAD STUFFING: «Stuffing» heisst Füllung und gehört demnach eigentlich in den Bauch des Truthahns. Im Truthahn gebacken wird die Masse jedoch mit Fleischsaft getränkt, was eine feuchte, pappige Füllung ergibt. Separat als Gratin zubereitet - genannt «Dressing» - wird die Füllung nicht so kompakt und ist auch ansehnlicher.
SÜSSKARTOFFELGRATIN: Auch wenn der Name anderes vermuten lässt, gehört die Süsskartoffel nicht zur Familie der Kartoffeln. Die «Erdäpfel» gehören zu den Nachtschattengewächsen, während die Süsskartoffeln ein Windengewächs sind. Zudem sind bei der Süsskartoffel anders als bei der Kartoffel auch die Blätter der Pflanze geniessbar.
MAISBROT: Maismehl ist die feinere Variante von Maisgriess. Für das warme Maisbrot kann man sowohl Maismehl wie auch Maisgriess verwenden. Wer keine Gusseisenpfanne besitzt, kann das Brot auch in einem Kuchenblech zubereiten. Die Backzeit verkürzt sich dadurch um ca. 5 Minuten.
