600 g Rippli, geräuchert und gesalzen 1 kleiner Wirz oder Weisskabis 1 Lauchstengel 2 - 3 Karotten 2 - 3 Stengel Stangensellerie 1 grosse Zwiebel 2 EL Bratbutter 2 - 3 Knoblauchzehen 2½ dl Rotwein 2 dl Fleischbouillon 4 - 6 Kartoffeln (z.B. Charlotte) Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss
1. Das Rippli kurz kalt abspülen und trockentupfen. Den Wirz oder Kabis vierteln und bis zum Strunk in feine Streifen schneiden. Den Lauch längs halbieren, unter fliessend kaltem Wasser gründlich waschen. In 2 - 3 cm breite Stücke schneiden. Karotten schälen und in Rädchen, Stangensellerie in Streifen schneiden. Die Zwiebel grob würfeln. 2. In einem Schmortopf Bratbutter warm werden lassen. Das Rippli darin unter Wenden anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Bratfett mit Küchenpapier abtupfen. Die Hitze kleiner stellen. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Den Knoblauch direkt dazu pressen. Vorbereitetes Gemüse beifügen und kurz mitdämpfen. Mit Rotwein ablöschen. 3. Das Rippli wieder in den Schmortopf geben, so dass die Gemüse auf dem Fleisch liegen. 4. In einem Pfännchen die Fleischbouillon heiss werden lassen, die Hälfte davon dem Gericht beifügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten schmoren. 5. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln oder achteln. Nach rund 15 Minuten mit der restlichen Bouillon beifügen und kräftig würzen. Weitere 30 - 40 Minuten zugedeckt köcheln.
TIPP: Sie können die Kartoffeln auch separat köcheln, damit sie ihre helle Farbe behalten und sich nicht durch den Rotwein verfärben.
HINWEIS: Bei Ihrem Metzger erhalten Sie 2 Arten von Rippli. Wählen Sie Rippli vom Hals, wenn Sie saftige Stücke lieber mögen. Bestellen Sie Rippli vom Nierstück, wenn Sie mageres Fleisch bevorzugen.
VARIANTEN: Geräuchertes Rippli durch grünen Speck (nur gesalzen) ersetzen: Muss vor dem Anbraten 2 - 3 Stunden in kaltes Wasser gelegt werden. Zwei- bis dreimal das Wasser wechseln, damit das Gericht nicht zu salzig wird. Statt Rotwein Weisswein verwenden. Stangensellerie durch Knollensellerie ersetzen. Nur mit reichlich Wirz zubereiten. So wird das Gericht in Italien/Tessin zubereitet: In einem grossen Schmortopf Costini, Schweinsöhrli (in Stücken) in Bratbutter anbraten. Nach Belieben eine grobgewürfelte Zwiebel beifügen, kurz mitbraten. Wirz (geschnitten) dazugeben, mit Weisswein ablöschen. Zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren. Luganighe (eine typische Salsiccia der Region Oberitalien und Tessin) 15 Minuten vor Ende der Kochzeit beifügen und mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen.
INFO: Das Rezept mit dem italienischen Namen «Cazzöla» wird in Kochbüchern als typische Urner Spezialität bezeichnet. Denkbar ist, dass die Urnerinnen das nahrhafte Gericht zur Zeit des Gotthardtunnelbaus (1869 bis 1881) den italienischen Arbeitern abgeschaut und in ihr Küchenrepertoire aufgenommen haben. Der Name «Cazzöla» wird im Wörterbuch mit «Maurerkelle» übersetzt und deutet ebenfalls auf die vermutete Herkunft hin.
