FISCH 600 g Zanderfilets 50 g Haselnüsse ½ Bund Basilikum Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ HOLLANDAISE 1 Schalotte, gross 3 Thymianzweige 1 dl Weisswein 1 dl Gemüsebouillon 4 Pfefferkörner, schwarz 4 EL Apfelbalsam, (siehe INFO) 140 g Butter 2 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN 1 EL Bratbutter 1 EL Nussöl
1. Die Zanderfilets mit einer (Fisch-)Pinzette entgräten, anschliessend wenn nötig unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Je nach Grösse der Filets diese in entsprechende Portionen schneiden. Bis zur Verwendung kalt stellen. 2. Die Haselnüsse grob hacken. Das Basilikum in feine Streifen schneiden. 3. Für die Hollandaise die Schalotte schälen und hacken. Mit den Thymianzweigen, dem Weisswein, der Bouillon und den grob zerdrückten Pfefferkörnern in eine kleine Pfanne geben. Auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen. 4. Den eingekochten Jus durch ein Sieb in eine Schüssel mit abgerundetem Boden giessen, dabei die Rückstände gut auspressen. Es sollte 3 - 4 EL Reduktion ergeben; wenn nötig mit Wasser ergänzen. Den Apfelbalsam beifügen. Diese Reduktion kann bereits 2 - 3 Tage im Voraus zubereitet werden; in diesem Fall in einem gut verschlossenen Konfitüreglas im Kühlschrank aufbewahren. 5. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. In der Schüssel die Reduktion mit dem Eigelb verrühren. 6. Kurz vor dem Servieren in eine Pfanne, auf die sich die Schüssel mit der Eigelbmischung setzen lässt, gut 1 cm hoch Wasser geben und dieses aufkochen. 7. Die Eigelbmischung über dem kochenden Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Zutaten leicht cremig binden. Dann in dünnem Fadenlauf die geschmolzene Butter dazurühren und noch so lange weiter schlagen, bis die Hollandaise dicklich bindet. Wird die Sauce sehr dick oder zu heiss, sofort vom Wasserbad nehmen und neben der Herdplatte weiter schlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer pikant würzen. 8. Das Wasserbad vom Herd ziehen und die Hollandaise darauf warm stellen; hin und wieder umrühren. 9. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Gleichzeitig den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. 10. Die Bratbutter und das Nussöl in die Pfanne geben, anschliessend die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die Filets je nach Dicke auf der Hautseite 2 - 3 Minuten braten, dann wenden, die Haselnüsse und das Basilikum beifügen und den Fisch auf der ausgeschalteten Herdplatte 3 - 4 Minuten nachgaren lassen. 11. Die Fischfilets mit der Hollandaise und den Basilikum-Nüssen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.
INFO: Balsam nennt man Essig, der einen Anteil Fruchtmost oder Püree enthält. Er hat weniger Säure und mehr Süsse als normaler Essig. Wer keinen Apfelbalsam-Essig hat, kann aus 1 - 1½ EL Zucker und 4 EL Apfelessig einen guten Ersatz herstellen. Noch intensiver schmeckt er, wenn man anstelle von Zucker Birnel verwendet. Beide Zutaten mischen und wie im Rezept beschrieben verwenden.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, die Reduktion sollte 1½ EL ergeben. 1 Person: Nicht für Kleinstmengen geeignet.
