Entenleber Millefeuille mit Pfirsich und Kräutersalat
Geflügelleber / Mille-feuille / Mille feuille
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Tele Züri
Kategorie:
Innereien
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-10-14
Fleischlos:
Nein
(Entenleber Millefeuille mit Pfirsich, Tahiti Vanille und Kräutersalat)
1 Terrinenform à ca. 1 l Inhalt ------------------------------ 500 g Entenleber 4 cl Armagnac 5 cl Portwein 200 g Pfirsich 1 Vanillestängel frische Kräuter (Dill, Kerbel, Estragon, Blattpetersilie) ------------------------------ Brioche 500 g Mehl 17 g Hefe 85 g Wasser 10 g Salz 30 g Zucker 3 grosse Eier 200 g Butter ------------------------------ Sherry-Essig Olivenöl Fleur de Sel
VORBEREITUNG 1. Entenleber von der Galle und den Nerven befreien 2. Sorgfältig mit 14 g Salz würzen, in die Terrinenform legen und Armagnac und Portwein beigeben. 3. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 4. Am nächsten Tag bei 140 Grad im Backofen im Wasserbad 45 Minuten garen. 5. Entenleberterrine abkühlen lassen und kaltstellen. 6. Für den Brioche, die Butter schmelzen und die Hefe im Wasser auflösen. 7. Alle Zutaten mischen, zu einem glatten Teig kneten. 8. Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, formen und nochmal 1 Stunde aufgehen lassen. 9. Ca. 50 Minuten bei 160 Grad backen. 10. Den Brioche in dünne Scheiben schneiden und bei 80 Grad im Ofen trocknen, bis sie knusprig sind. 11. Entenleberterrine in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einem heissen Messer) und abwechslungsweise mit dem Brioche aneinander reihen. 12. Kräuter zupfen, mit wenig Sherry-Essig, Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. 13. Pfirsich in einer Pfanne mit ein wenig Butter und Zucker karamellisieren, Tahiti Vanille dazu geben. 14. Auf Teller anrichten und Fleur de Sel dazu servieren.
