FLEISCH ca. 2 kg Rindsbrust am Knochen 3 Stangenselleriestängel ½ Bund Petersilie ¼ Bund Thymian 2 Lorbeerblätter 10 schwarze Pfefferkörner je 6 Zwiebeln, Karotten und Lauche (nur heller Teil) ------------------------------ LAKE 600 g Meersalz 400 g Rohrzucker je 12 Wacholderbeeren, Nelken und schwarze Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter ------------------------------ KNÖDEL 200 g Mehl ½ TL Backpulver 80 g Schweineschmalz oder Rindertalg, ersatzweise Bratbutter 1 Ei Salz
VORBEREITUNG 1. 12 Tage im Voraus für die Lake Salz, Zucker, Gewürze und Lorbeer mit 5 l Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen. Rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Auskühlen lassen. 2. Fleisch in die Pfanne geben: Es muss vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Sonst ein anderes, grösseres Gefäss verwenden. Mit einem Teller beschweren. Zugedeckt 12 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch verliert seine rote Farbe und wird gräulich.
ZUBEREITUNG 3. Fleisch aus der Lake nehmen, ausgiebig mit fliessendem Kaltwasser abspülen, trocknen. 4. In eine grosse Pfanne geben. So viel kaltes Wasser dazugiessen, bis das Fleisch bedeckt ist, aufkochen. 5. Dann Wasser abgiessen, Fleisch nochmals abspülen und mit frischem Wasser erneut aufsetzen, aufkochen. 6. Sellerie in Stücke schneiden. Kräuter und Lorbeer binden. Mit Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze köcheln lassen. Das Wasser nicht brodeln lassen, damit das Fleisch schön zart bleibt. 7. Sellerie in Stücke schneiden. Kräuter und Lorbeer binden. Mit Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze köcheln lassen. Das Wasser nicht brodeln lassen, damit das Fleisch schön zart bleibt. 8. Zwiebeln und Karotten schälen, je nach Grösse halbieren oder ganz lassen. Lauch rüsten. 9. Nach 2 Stunden Karotten beifügen. 1 Stunde später Zwiebeln und Lauch dazugeben. Weitere 45 Minuten garen, bis das Gemüse sehr weich ist. 10. Fleisch und Gemüse herausnehmen, mit etwas Bouillon zugedeckt warm stellen. 11. Für die Knödel alle Zutaten mit ca. 1 dl Eiswasser zu einem Teig mischen. 12. Baumnussgrosse Kugeln formen, auf ein Küchentuch geben, zudecken. 13.Etwas Fleischbouillon aufkochen. Knödel portionenweise beifügen, 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 14. Fleisch aufschneiden, mit Knödeln und Gemüse servieren.
BEILAGE: Dazu passen Meerrettichschaum, Salsa verde und eingelegte Nüsse.
