FLEISCH ca. 1½ kg Rindfleisch (z.B. Huftfilet), in Streifen geschnitten Bratbutter 3 EL Butter 2 - 3 Schalotten, gehackt ca. 5 dl Fleischbouillon 2 TL Senfpulver 100 g Crème fraîche Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Petersilie, gehackt ------------------------------ KARTOFFELN 8 Kartoffeln, festkochend, geschält, in feine Streifen geschnitten Frittierfett
VORBEREITUNG 1. Mise en place und – wenn man die Allumettes selber macht – Kartoffeln schneiden, über Nacht in Eiswasser legen.
ZUBEREITUNG 2. Die Kartoffeln gut spülen, trocken tupfen und im Voraus portionenweise bei 180 Grad vorfrittieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen. 3. Fleisch gut trocken tupfen, salzen. 4. Portionenweise in heisser Bratbutter und unter Wenden rasch braten, bis es leicht Farbe annimmt. Herausnehmen, auf eine Platte geben. 5. Butter im Bratfett schmelzen. Schalotten beifügen, glasig dünsten. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. 6. Senfpulver und Crème fraîche dazugeben, rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Die Kartoffeln portionenweise bei 180 Grad fertig frittieren.
ANRICHTEN 8. Kurz vor dem Servieren Fleisch samt Saft zur Sauce geben, nur noch 2 - 3 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch heiss ist. Mit Pommes allumettes anrichten. Mit Petersilie bestreuen.
VARIANTEN: Statt Pommes allumettes frische Eiernudeln dazu servieren. Wer mag, kann ca. 500 g kleine Champignons (nach den Schalotten) beifügen und unter Rühren braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
