HASE 1 Hasenrücken 4 Hasenkeulen 3 EL Olivenöl oder Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle je 1 Tasse Wurzelwerk (Möhren, Sellerie, Lauch, Bleichsellerie), gewürfelt 1 Zwiebel 2 - 3 Knoblauchzehen 6 Wacholderbeeren 3 Kardamomkapseln 1 Chilischote 2 Nelken 1 TL Piment 1 Sternanis 1 Thymiansträusschen oder 1 gehäufter EL getrocknete Blätter 3 Lorbeerblätter 1 Tasse Brühe ½ l Rotwein 150 - 200 g Crème fraîche ½ TL brauner Zucker 1 EL Rotweinessig ggf. 1 gestrichener EL Mehl, etwas Butter ------------------------------ SCHÖNZENERE (Schwarzwurzeln) 500 g Schwarzwurzeln 2 - 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone Muskat, frisch gerieben Schnittlauch
ZUBEREITUNG 1. Den Hasenrücken vom Knochen lösen – sowohl die oben liegenden Rückenfilets als auch die kleinen, innen liegenden, echten Filets. Die Knochen grob zerhacken. 2. Die Hasenkeulen zuerst rundum in einem grossen, breiten Schmortopf anbraten, und zwar in Olivenöl - klassisch ist Schmalz. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auch die Knochen mitrösten. 3. Die Keulen aus dem Topf nehmen und stattdessen das gewürfelte Wurzelwerk anbraten, auch die fein gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch. Und schliesslich die Gewürze hinzufügen: Wacholderbeeren, zerdrückte Kardamomkapseln, Thymian, Chilischote, Nelken, Piment und Sternanis sowie die Lorbeerblätter. 4. Zunächst alles zugedeckt auf sehr kleiner Hitze langsam im eigenen Saft ca. 30 Minuten schmurgeln lassen, bis das Gemüse weich ist. Falls die Hitze zu gross ist und sich nicht genügend Feuchtigkeit bildet, 1 Tasse Brühe angiessen. 5. Erst dann den Rotwein zufügen und die Keulen obenaufbetten. Zugedeckt gute 2 Stunden sanft gar schmoren lassen - entweder auf kleinem Feuer auf dem Herd oder, besser noch, im Backofen bei 130 Grad Heissluft (150 Grad Ober- und Unterhitze). 6. Dann die Keulen aus dem Topf holen und etwas abkühlen lassen. 7. Das Wurzelwerk mit dem Mixstab glatt pürieren und durch ein Sieb oder die Gemüsemühle passieren. Etwas einkochen, dabei 1 Becher Crème fraîche zufügen. 1-mal aufmixen und mit Salz, etwas Zucker und Essig gut abschmecken. Ist die Sauce nicht dick genug, mit einer Mehl-Butter-Mischung andicken. Dazu 1 Stück Butter mit Mehl innig verkneten und nach und nach Stücke davon in die heisse Sauce geben, zwischendurch kurz aufwallen lassen. 8. Die sorgfältig von Häuten und Sehnen befreiten Rückenfilets in etwas Butterschmalz bei grosser Hitze rundum anbraten, dabei salzen und pfeffern. 9. Fleisch herausheben und nachziehen lassen. 10. Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen, rasch einkochen. 11. Das Fleisch schräg in fingerdicke Scheiben schneiden. Auch das restliche Fleisch von den Keulenknochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden. 12. Beides in der Sauce erwärmen und noch gut 5 Minuten ziehen lassen. 13. Für die Schönzenere die Schwarzwurzeln gründlich unter fliessendem Wasser abbürsten. Dann mit dem Sparschäler dünn schälen und gleichmässig in kleinfingerkurze, dünne Stäbchen schneiden. 14. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, dabei salzen und pfeffern. Schon nach wenigen Minuten des Dünstens, wenn sie die richtige Konsistenz haben, mit Zitronensaft beträufeln. So wird der Garprozess gestoppt, die Schwarzwurzeln behalten einen schönen Biss und es verhindert auch, dass die Schwarzwurzeln diesen klebrigen Saft absondern, den man sonst bei ihnen kennt. 15. Etwas Zitronenschale, geriebene Muskatnuss und einige Schnittlauchröllchen darüber streuen.
ANRICHTEN 16. Den Dippehas mit schönen Stücken auf eine Tellerhälfte setzen, daneben 1 guten Löffel vom Schwarzwurzelgemüse.
BEILAGE: Es genügt frisches Baguette. Aber natürlich kann man auch eine Sättigungsbeilage wie Pell- oder Salzkartoffeln dazu reichen. Es passen auch Nudeln oder Spätzle.
