2 Mittelstücke vom Wildschweinfilet à je ca. 250 g (vom Frischling) 2 rohe Kartoffeln, festkochend, geschält 1 TL Thymian, gehackt Fleur de Sel 4 Kaki «Sharon» 1 Ingwerscheibe 1 Vanilleschote etwas Zucker 2 EL Feigensenf 2 Feigen Olivenöl 1 dl Süsswein (z.B. Amigne de Vétroz «Mitis») 100 g brauner Kalbsfond 4 cl Portwein etwas Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Erdnuss- oder Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG 1. Das Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen – und Raumtemperatur annehmen lassen. Erst dann mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 2. In Erdnuss- oder Sonnenblumenöl rundum kurz und kräftig anbraten. Das Fleisch auf einem Kuchengitter abkalten lassen. 3. Den Bratofen auf 160 Grad vorheizen. 4. Die Kartoffeln auf der feinen Rohkostraffel reiben. Mit Thymianhäcksel vermengen, ebenfalls würzen und das kalte Fleisch im Mix einrollen. 5. 3 Kakis schälen und in 16 möglichst gleich grosse Würfel schneiden. 6. Die Abschnitte zusammen mit dem Ingwer, der längs halbierten Vanilleschote und etwas Zucker im Süsswein weich garen. Pürieren. Den Feigensenf zufügen. 7. Die verbliebene Kaki in sehr feine Scheiben schneiden. 8. Die Feigen Sechsteln, dann die Schale entfernen. Mit etwas Fleur de Sel bestreut mit Olivenöl marinieren. Warm stellen. 9. Den Kalbsjus erhitzen, den Portwein hinzufügen und leicht einköcheln. Kurz vor dem Auftragen mit kalter Butter aufschlagen. 10. Die Wildschweinfiletstücke in nicht zu heissem Erdnuss- oder Sonnenblumenöl rundum goldgelb anbraten, dann im 160 Grad heissen Bratofen (wenn möglich in einem Umluftofen) für rund 4 Minuten garen. 11. Den Bratofen ausschalten und das Fleisch bei offener Bratofentüre noch für 5 Minuten ziehen lassen. 12. In dieser Zeit die Kakiwürfel in einer heissen Grillpfanne kräftig markieren.
ANRICHTEN 13. Die Kakischeiben auf Tellern auslegen. Das Fleisch in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Auf die Kakischeiben betten und die Feigensechstel dazulegen. Mit etwas Kakipüree und dem Portweinfond nappieren. Sofort auftragen.
INFO: Erstklassiges Fleisch vom Frischling hat eine dunkelrosa Farbe, ca. wie jenes von dunklem Kalbfleisch. Klar ist auch: Dieses Fleisch ist – weil es so kompakt und fettarm ist – für die sogenannte Niedergartechnik ungeeignet.
REZEPT: René Kaufmann, Restaurant« Rössli », 8308 Illnau/ZH Webseite
