(Gebratene Jakobsmuscheln mit Wasabisauce, Randen und Imperial-Kaviar)
JAKOBSMUSCHELN 12 frische Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques), küchenfertig Salz 2 EL Sonnenblumenöl ------------------------------ WASABISAUCE 1 Schalotte, fein gehackt 1 dl Weisswein 2 EL Noilly Prat 5 dl Fischfond 2½ dl Crème double 20 g Butter 5 g Wasabipaste Salz 1 Spritzer Zitronensaft ------------------------------ GARNITUR 200 g Randen (Rote Bete), gekocht 1 TL Butter Salz ½ Granny-Smith-Apfel 20 g Imperial-Kaviar 1 Dillzweig 1 TL Sauerrahm
ZUBEREITUNG 1. JAKOBSMUSCHELN: Die Jakobsmuscheln salzen und im Sonnenblumenöl auf beiden Seiten kurz anbraten, sodass sie innen noch glasig sind. 2. WASABISAUCE: Schalotte, Weisswein und Noilly Prat aufkochen, den Fischfond dazugiessen und auf ein 1/3 einkochen. 3. Die Crème double und die Butter dazugeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. 4. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Wasabipaste, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. 5. GARNITUR: Die Randen in Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher kleine, runde Scheiben ausstanzen, diese in der Butter leicht andünsten und mit etwas Salz würzen. 6. Den Apfel in feine Streifen schneiden.
ANRICHTEN 7. Die Jakobsmuscheln auf vorgewärmte Teller verteilen, die Randenscheiben dazulegen. Auf je 1 Jakobsmuschel 1 Nocke Kaviar setzen, die anderen Jakobsmuscheln mit Apfelstreifchen und Dill belegen. Mit der aufgeschäumten Wasabisauce überziehen und mit Sauerrahm garnieren.
