WIRSING ½ Wirsingkopf 100 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten 1 EL Butterschmalz 1¼ dl Tafelspitzbrühe, kräftig abgeschmeckt 1¼ dl Sahne Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Kartoffelstärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt ------------------------------ GAMSRÜCKEN 1 Gamsrücken, ausgelöst (Knochen klein hacken lassen und mitnehmen) 6 Rosmarinzweige 12 - 16 Scheiben roh geräuchertes Wammerl (Speck) 1 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GAMSSAUCE ausgelöste und klein gehackte Knochen vom Gamsrücken (s. o.) 2 TL Tomatenmark 3 EL Preiselbeeren 200 g Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebeln), in grobe Stücke geschnitten 6 Wachholderbeeren 3 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig ½ l kräftiger Rotwein 20 g Kartoffelstärke, angerührt mit etwas Wasser 6 cl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Schuss roter Portwein zum Würzen
VORBEREITUNG 1. GAMSSAUCE: Knochen in einem Bräter im Backofen bei ca. 200 Grad anrösten lassen. Tomatenmark und 2 EL Preiselbeeren zugeben, weiter rösten und dann mit 1 dl kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang, rösten und wieder kalt ablöschen, 4-mal wiederholen. 2. Dann erst das Gemüse zugeben und ebenfalls mitbraten. Wenn das Gemüse eine schöne Farbe hat, mit 1½ - 2 l Wasser auffüllen, sodass die Knochen bedeckt sind, Gewürze zugeben und alles ca. 3 Stunden im Ofen köcheln lassen.
ZUBEREITUNG 3. WIRSING: Strunk vom Wirsing entfernen. Wirsing in Fleckerl, d. h. kleine Quadrate, schneiden, in kochendem Salzwasser «al dente» kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Wirsing in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. 4. Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig dünsten, Tafelspitzbrühe und Sahne zugiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und Sauce mit Kartoffelstärke leicht binden. Zum Schluss Wirsing zugeben und kurz erhitzen. 5. GAMSRÜCKEN: Fleisch von der Silberhaut befreien. Gamsrücken in 3 Teile schneiden, je 2 Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und mit den Wammerlscheiben umwickeln. 6. Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, dann in der Pfanne ca. 10 Minuten ziehen lassen und leicht salzen und pfeffern. 7. GAMSSAUCE: Sauce passieren, Rotwein zugeben, mit Kartoffelstärke leicht binden und mit Sahne, Salz, Pfeffer, Portwein und restlichen Preiselbeeren abschmecken.
ANRICHTEN 8. Gamsrücken im Speckmantel mit Sauce und Wirsingfleckerl anrichten.
TIPP: Sauce am besten auf Vorrat machen und in kleinen Behältern oder Eiswürfelbeuteln portionsweise einfrieren.
VARIANTE: Wer kein Gamsfleisch bekommt, kann das Gericht auch mit Rehfilet (samt Knochen für die Sauce) machen.
