ZUBEREITUNG 1. TOPINAMBUR-ESPUMA: Die Topinambur schälen, in grobe Stücke schneiden und in der Butter andünsten. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit einköcheln lassen. 2. Den Geflügelfond dazugeben und die Topinambur weich kochen, dann den Rahm beifügen und auf 1/3 einkochen. Mit Salz abschmecken. 3. Fein mixen, durch ein Sieb streichen, in eine ISI-Flasche füllen, sie mit 1 Patrone versehen und warmstellen. 4. TRÜFFELJUS Den Trüffeljus erwärmen.
ANRICHTEN 5. Den Trüffeljus in vorgewärmte Gläser verteilen, den Topinambur-Espuma draufsprühen und mit je 1 Trüffelscheibe garnieren.
