Entenbrust mit Honigkruste und Lebkuchensauce mit Kartoffelgratin
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-12-05
Fleischlos:
Nein
KARTOFFELGRATIN 50 g Lauch 500 g Kartoffeln, festkochend 1 EL Butter etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. Muskat, frisch gerieben 2 dl Gemüsebrühe ------------------------------ ENTE, KRUSTE und SAUCE 2 Entenbrüste à je ca. 150 g 1 Schalotte 2½ dl Geflügelbrühe 1¼ dl Rotwein 80 g Lebkuchen (oder Printen ohne Schoko- oder Zuckerüberzug) 1 TL Ingwer, frisch, geriebenen 2 Kumquats, kandiert 1 EL Honig 50 g Sahne
1. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Für das Kartoffelgratin Lauch putzen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. 3. Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln, in eine gebutterte Auflaufform 1 Schicht Kartoffelscheiben einlegen, darauf die Lauchringe geben und mit 1 Schicht Kartoffelscheiben abschliessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe angiessen. 4. Im heissen Ofen das Gratin ca. 20 Minuten garen. 5. Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 6. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten. 7. Die Entenbrüste in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech geben, in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10 - 15 Minuten garen. 8. Schalotte schälen und fein schneiden. Die Lebkuchen fein reiben oder im Cutter mahlen. 9. Im Bratensatz der Entenpfanne die Schalotte anschwitzen, mit Rotwein und Geflügelfond ablöschen und um gut ½ einkochen. 10. Dann ½ der Lebkuchenbrösel zugeben und die Sauce damit abbinden. Noch kurz köcheln, bis die Sauce eine sämige Bindung hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Für die Honigkruste die Kumquats sehr fein hacken. 12. In einer kleinen Pfanne den Honig erwärmen, mit Pfeffer würzen und die Kumquats zugeben. Die restlichen Lebkuchenbrösel untermischen und die Paste zur Seite stellen. 13. Die gegarten Entenbrüste aus dem Ofen nehmen. 14. Vom Backofen die Grillschlange einschalten. Die Sahne halbfest schlagen, auf das fast fertig gegarte Kartoffelgratin die Sahne verteilen und unter der Grillschlange kurz goldbraun gratinieren. 15. Die Entenbrust auf der Hautseite mit der Honigpaste bestreichen und aufschneiden, anrichten, mit der Sauce umgiessen und das Kartoffelgratin dazu reichen.
