Saltimboccatürmchen mit Lamm, Kürbis und gebratener Polenta
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Lamm
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-12-19
Fleischlos:
Nein
POLENTA 75 g Instant-Polentagriess 1¼ dl Milch 25 g Parmesan 2 ½ dl Geflügelfond Muskatnuss, frisch gerieben 2 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Öl, für die Palette ------------------------------ KÜRBIS 200 g Butternusskürbis 1 EL Olivenöl ½ TL Zucker Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALTIMBOCCA-TÜRMCHEN 1 Lammlachs (ca. 600 g) 2 Scheiben Parmaschinken 25 g Butter 1 dl Lammfond 1 EL Aceto Balsamico, gereift 6 Salbeiblätter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Den Ofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Für die Polenta die Milch mit dem Fond zusammen aufkochen und mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Den Polentagriess in die kochende Flüssigkeit einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Anschliessend weitere 4 Minuten kochen lassen. Währenddessen weiterrühren und den Griess vollständig ausquellen lassen. 4. Den Parmesan reiben und untermischen. 5. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die heisse Polenta auf das Blech geben. 6. Mit einer mit Öl bestrichenen Palette glatt streichen, anschliessend mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen. 7. Inzwischen den Kürbis schälen und in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. 8. Aus der erkalteten Polenta 6 Kreise mit 6 cm Ø ausstechen. 9. Den Lammlachs in 1½ cm dicke Scheiben schneiden und diese mit der flachen Messerseite etwas dünner drücken. 10. Die Schinkenscheiben in einer heissen, beschichteten Pfanne von beiden Seiten ohne Fett 2 Minuten knusprig braten. 11. Anschliessend auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen. Jede Schinkenscheibe in 2 Stücke brechen. 12. Den Kürbis in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl auf jeder Seite 3 Minuten braten. Dabei mit ½ TL Zucker bestreuen und die Scheiben leicht karamellisieren. 13. Den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten. 14. Die Polentascheiben mit 2 EL Olivenöl in die Pfanne geben und darin beidseitig goldbraun braten. Abschliessend ebenfalls warmhalten. 15. Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Salbei in der zerlassenen Butter von jeder Seite 1 Minute braten. 16. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Fleisch und den Salbei herausnehmen, den Lammfond und den Balsamico unter die Bratbutter rühren und sämig einkochen lassen.
ANRICHTEN 17. In der Mitte der Teller je 3 gebratene Polentascheiben mit je 2 Fleischscheiben, 2 Schinkenscheiben, sowie 2 Kürbisscheiben und einigen Salbeiblättern aufeinanderschichten.
