Schweinsmédaillons im Speckmantel auf Wirsinggemüse mit Rösti
Schweinsfilet / Wirz / Chöhli
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-01-09
Fleischlos:
Nein
600 g Schweinsfilet 16 Scheiben geräucherter Bauchspeck Dijon-Senf zum Bestreichen Küchengarn 2 Rosmarinzweige Öl und Butter zum Braten 300 g Wirsingkohl, in Streifen geschnitten 1 Zwiebel, gehackt 3 Knoblauchzehen, gehackt 1 Schuss Weisswein 1 TL Majoran, getrocknet 2½ dl Obers 3 speckige Kartoffeln Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Das Schweinsfilet in 8 gleichgrosse Médaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundum mit Senf bestreichen. Jedes Fleischstück jeweils mit 2 Scheiben Speck umwickeln. Mit Küchengarn straff binden. 2. Die Médaillons in etwas heissem Öl und Butter beidseitig scharf anbraten, danach noch im Rohr bei 160 Grad in 7 - 8 Minuten braten. 3. Herausnehmen, mit Rosmarin parfümieren und rasten lassen. 4. Die Wirsingstreifen in Salzwasser blanchieren, danach kalt abschrecken. 5. Die gehackte Zwiebel in etwas Butter glasig anschwitzen, Knoblauch zugeben und mit Weisswein ablöschen. Mit 1 Schuss Wasser aufgiessen. Das Obers zugiessen und sämig einkochen. 6. Die blanchierten Wirsingstreifen unterheben, mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran abschmecken. 7. Die Kartoffeln schälen und fein reiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Fladen formen und in einer Pfanne in etwas Öl und Butter kleine Rösti ausbacken.
ANRICHTEN 8. Das Wirsinggemüse in der Tellermitte anrichten. Médaillons draufsetzen und die Rösti dekorativ dazulegen.
