Tafelspitz mit Semmelkren überbacken und Bouillonerdäpfel
Siedfleisch / Huftdeckel / Rindsbraten
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Wojta, Andreas
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-01-09
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 1 kg Tafelspitz (Kavalierspitz) 3 Rinds- oder Markknochen 1 EL Pflanzenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten 1 Tomate ¼ Knollensellerie, geschält und in grobe Stücke geschnitten 1 Lauchstange, gewaschen und den weissen Teil quer in Stücke geschnitten 1 Lorbeerblatt 4 Petersilienstängel 3 Liebstöckelstängel einige schwarze Pfefferkörner einige Wacholderbeeren Salz ------------------------------ SEMMELKREN 2 Semmeln 1 Zwiebel 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Ei 2 EL grober Senf 3 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich) Suppe ------------------------------ BOUILLONERDÄPFEL 1 Zwiebel 2 Karotten 2 gelbe Rüben 300 g Erdäpfel, festkochend 1 EL Butter 4 dl Rindssuppe Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
1. Das Fleisch und die Knochen mit Wasser bedecken. 1-mal aufkochen lassen und die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen. 2. In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Zwiebeln mit Karottenscheiben, Sellerie, Lauch, Tomate, Lorbeerblatt, Petersilie, Liebstöckel, Pfeffer und Wacholder hinzufügen. 3. Das Fleisch bei eher moderater Hitze in der Suppe in ca. 1½ - 2 Stunden weich sieden. Kurz vor Garende das Salz hinzufügen. (Garprüfung: man sollte eine Fleischgabel leicht hineinstechen und wieder herausziehen können) 4. Das gegarte Fleisch aus der Suppe nehmen. 5. Die Suppe abseihen und für den Semmelkren und die Bouillonerdäpfel beiseite stellen. 6. Für den Semmelkren die Semmeln in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken und in Butter glasig anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelwürfeln zugeben, mit etwas Suppe aufgiessen und zum Schluss Ei, Senf und Kren einrühren. 7. Für die Bouillionerdäpfel Zwiebel, Karotten, Gelbe Rüben und Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. 8. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel, Karotten und Rüben darin anschwitzen. Erdäpfel dazugeben, mit Rindssuppe angiessen und alles weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. 9. Vor dem Anrichten das Backrohr auf 240 Grad Grillstufe vorheizen. 10. Den gekochten Kavalierspitz in Scheiben schneiden, mit Semmelkren bestreichen und 5 Minuten überbacken. 11. Die Bouillonerdäpfel in einen tiefen Teller geben und den Kavalierspitz darauflegen.
