RENKE 3 Dillstiele 3 Korianderstiele 3 Thymianzweige 1 TL Korianderkörner 1 Sternanis 4 – 5 Wacholderbeeren 1 TL Rosa Pfefferbeeren 1 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale 50 g Salz 100 g Zucker 4 Renkenfilets à je ca. 100 g, mit Haut Olivenöl ------------------------------ ROTE-BETE-TATAR 4 frische Rote Beten (ersatzweise vorgegart und vakuumiert) Meersalz 1 Schalotte 4 Cornichons 2 TL Kapern 1 TL Worcestershiresauce 1 TL Sherry-Essig 1 EL Mayonnaise Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 TL Schnittlauchröllchen ------------------------------ AUSSERDEM 100 g saure Sahne
VORBEREITUNG 1. Für die Renke die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Spitzen bzw. die Blätter abzupfen. Die Gewürze, die Kräuter, Salz und Zucker im Mixer fein pürieren. 2. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung bestreichen. In eine flache Form legen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Für das Tatar den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4. Die Roten Beten putzen, waschen und nicht abtrocknen. Die Knollen auf je 1 Bogen Alufolie setzen, mit Meersalz bestreuen und einwickeln. 5. Den Boden einer ofenfeste Form mit Meersalz bedecken, die Knollen darauf setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1 ½ Stunden garen (bei vorgegarten Roten Beten entfällt dieser Schritt). 6. Die weichen Roten Beten aus der Folie nehmen und schälen. Etwas auskühlen lassen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Cornichons und die Kapern fein hacken. 7. Die Roten Beten mit der Schalotte, den Cornichons und den Kapern im Mixer zerkleinern, aber nicht pürieren. 8. Die Masse aus dem Mixer nehmen, in einer Schüssel mit der Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Essig und Zucker abschmecken. Die Schnittlauchröllchen dazugeben und vorsichtig unterrühren. 9. Die Renke aus der Beize nehmen und diese entfernen. Das Renkenfleisch schräg in feinen Scheiben von der Haut schneiden.
ANRICHTEN 10. Die Fischscheiben auf Tellern anrichten, mit Olivenöl beträufeln und etwas Zitronenschale darüber reiben. Mit einem Esslöffel Nocken vom Rote-Bete-Tatar abstechen und auf der Renke anrichten. Die saure Sahne glatt rühren und über das Tatar und die Renke träufeln. Nach Belieben mit Kresse garnieren.
