SCHWEIN 1 1 kg geräucherter Speck (Wammerl, Schweinebauch) 1 gespickte Zwiebel Wasser zum Kochen ------------------------------ SCHWEIN 2 400 g Schweinsfilet 30 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KRAUT UND RÜBEN 30 g Butter 300 g Spitzkohl, in ca. 5 cm grosse Stücke geschnitten 400 g Karotten (gelb und orange), geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten 300 g Steckrübe, geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten 1 rote Zwiebel, geschält, in kurze Streifen geschnitten 1 dl Weisswein 1 TL Speisestärke zum Binden (in etwas Wasser angerührt) 1 TL scharfer Senf 3 EL Balsamico frische Meerrettichwurzel (alternativ Meerrettich aus dem Glas) Fond vom geräucherten Speck (Zubereitung s. o.) Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
ZUBEREITUNG 1. SCHWEIN 1: Den geräucherten Speck zusammen mit der gespickten Zwiebel im Wasser ca. 1½ - 2 Stunden weich garen. 2. SCHWEIN 2: Schweinsfilet in jeweils ca. 60 g schwere Médaillons schneiden. 3. Fleisch salzen, pfeffern und in Butterschmalz auf jeder Seite ca. 3 Minuten rosa braten. 4. KRAUT UND RÜBEN: Karotten und Steckrübe in mit reichlich Salz und Zucker gewürztem kochendem Wasser ca. 10 Minuten nicht zu «al dente» garen. Danach kurz mit kaltem Wasser abschrecken. 5. Rote Zwiebelstreifen in Butter anbraten und mit 1 EL Zucker glasieren. Spitzkohl, Karotten und Steckrüben zugeben, alles kurz andünsten, dann mit Wein ablöschen, salzen und pfeffern. So viel von dem Speckfond angiessen, dass das Gemüse ca. zu ½ bedeckt ist und alles 1 Minute schmoren lassen. 6. Jetzt mit etwas angerührter Speisestärke leicht abbinden, das Gemüse sollte nur eine leichte Sämigkeit erhalten. Mit scharfem Senf, reichlich frisch geriebenem Meerrettich, etwas weissem Balsamico, Salz und Zucker abschmecken.
ANRICHTEN 7. Das saftige Kraut- und Rübengemüse möglichst in einem tieferen Teller anrichten. 1 Scheibe vom Speck und 1 Schweinsmédaillon darauf platzieren.
BEILAGE: Dazu passt Kartoffelpüree und/oder Schwarzbrot.
