4 Zanderfilet à je ca. 150 g Salz Butterschmalz 100 g weisse Bohnen 100 g Adzukibohnen 100 g Sojabohnen etwas Suppe Butter Apfelbalsamessig 2 grosse weisse Zwiebeln etwas Mehl Paprikapulver Erdnussöl 7½ dl Gemüsesuppe 1 Stück Schinkenschwarte 50 g Tapiokaperlen (siehe INFO) Senfkresse
ZUBEREITUNG 1. Die weissen Zwiebeln in Ringe schneiden, mit etwas Paprikapulver und Mehl bestreuen, in heissem Erdnussöl knusprig backen. 2. Einige knusprige Zwiebelringe zum Garnieren aufheben, den Rest grob schneiden. 3. Die Schinkenschwarte kurz scharf anbraten, mit Suppe aufgiessen und aufkochen. 4. Röstzwiebel zugeben und mind. 30 Minuten ziehen lassen. 5. Die Tapiokaperlen in reichlich Wasser ca. 15 Minuten kochen. 6. Die Schinkenschwarte aus der Suppe entfernen und mit dem Tapioka vermischen. 7. Die 3 Bohnensorten separat kochen, jeweils das Wasser wechseln. 8. Die Bohnen vermengen, mit etwas Suppe, Butter und Apfelbalsamessig abschmecken. 9. Die Zanderfilets salzen und in Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten, dabei öfters mit dem Bratfett übergiessen.
ANRICHTEN 10. Gebratenen Zander auf dem Bohnenragout anrichten, Röstzwiebel-Tapioka angiessen, mit Röstzwiebelringen und Senfkresse garnieren.
INFO: Tapioka beziehungsweise Tapiokastärke ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke, die aus der bearbeiteten und getrockneten Maniokwurzel (Kassava) hergestellt wird. Tapioka kann ähnlich wie Sago als Zutat zum Kochen verwendet werden. Es kommt in Form von feinen, weissen Stärke-Kügelchen (Perltapioka) oder als dünne, getrocknete Flocken in den Handel. Die Kügelchen, die vor der Verwendung eingeweicht werden, sind eine oft eingesetzte Zutat in Westafrika und in der ost- und südostasiatischen Küche, besonders bei Süssspeisen.
