MARINADE Thymian Rosmarin 2 Lorbeerblätter 3 Karotten 2 Stangen Sellerie 2 mittelgrosse Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 5 cl Armagnac 7½ dl Weisswein 1 dl Olivenöl ------------------------------ RAGOUT 1 kg Wildschweinfleisch 5 cl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 30 g Butter 40 g Mehl
VORBEREITUNG 1. MARINADE: Die Karotten schälen, in Scheiben schneiden, den Sellerie in kleine Stücke teilen, die Zwiebeln grob hacken. 2. Die ungeschälten Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken. 3. Das kleingeschnittene Wildschweinfleisch mit Thymian, Rosmarin und den Lorbeerblättern in eine grosse Schüssel legen. 4. Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie und die Karotten dazugeben. 5. Das Olivenöl, den Armagnac und den Weisswein darüber giessen, so dass das ganze Fleisch bedeckt ist. 6. Die Schüssel mit einer Plastikfolie zudecken und das Fleisch mind. 12 Stunden in der Marinade ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 7. RAGOUT: Die Marinade durch ein grobes Sieb giessen. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse aufheben und das Fleisch abtropfen lassen. 8. Die Butter in einem grossen Schmortopf zergehen lassen, das Olivenöl hinzugeben und das marinierte Wildschweinfleisch von allen Seiten anbraten. Wenn das Fleisch goldbraun ist, das Mehl darüber streuen. 9. Die Marinade und das Gemüse in einen Topf geben und aufkochen. 10. Das Fleisch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Alles auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln lassen.
BEILAGE: Servieren Sie das Ragout mit Bandnudeln, Kartoffeln oder Polenta.
TIPP: Verwenden Sie für die Marinade und auch bei Tisch einen Loire-Wein, z.B. einen Cheverny.
