1 Apfel 1 Zwiebel 3 EL Butter 400 g frisches Sauerkraut 3 dl Weisswein (Riesling) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 400 g Kartoffeln, mehligkochend 1 Schalotte 50 g Staudensellerie 50 g Lauch 2 dl Gemüsebrühe 80 g Sahne etwas Muskat, frisch gerieben 1½ dl Milch 300 g Zanderfilet mit Haut, geschuppt 1 EL Sonnenblumenöl 1 EL kalte Butter
ZUBEREITUNG 1. Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. 2. In einem Topf mit 1 EL Butter die Zwiebel und Apfelwürfel anschwitzen, das Sauerkraut zugeben und mit 2 dl Weisswein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen. 3. Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen. 4. Für die Sauce Schalotte schälen und fein würfeln. Staudensellerie und Lauch putzen, waschen und fein schneiden. 5. In einem Topf mit 1 EL Butter Schalotte mit Lauch und Sellerie hell anschwitzen. Mit restlichem Wein ablöschen, Brühe und Sahne angiessen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. 6. Die Milch in einem Topf erwärmen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, durch die Presse drücken und mit heisser Milch und 1 EL Butter zu einem Brei mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken. 7. Zanderfilet portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl zuerst kurz auf beiden Seiten , dann überwiegend auf der Haut braten, damit diese schön kross wird. 8. Den Saucenansatz durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Kalte Butter mit dem Pürierstab unter die Sauce arbeiten und aufschäumen.
ANRICHTEN 9. Sauerkraut und Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, den Fisch obenauf geben und die Sauce angiessen.
