MARINADE 1 Zweig Stangensellerie oder Suppensellerie mit Blättern 1 Schalotte 1 Rüebli 1 Schweinsfilet (ca. 400 g) 5 dl Rotwein 1 TL Balsamico 8 Pfefferkörner zerdrückt, schwarz 1 Rosmarinzweig 4 Thymianzweige ------------------------------ SAUCE 200 g Eierschwämmchen oder 400 g Champignons 2 Schalotten 75 g Bratspecktranchen, mager ½ Bund Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter 1 EL Butter (1) 2 EL Tomatenpüree 60 g Butter (2)
VORBEREITUNG 1. Für die Marinade die Schalotte, das Rüebli und den Sellerie mitsamt Blättern fein schneiden. Mit dem Schweinsfilet in einen Gefrierbeutel geben. Rotwein, Balsamicoessig, Pfefferkörner, Rosmarin-und Thymianzweige beifügen. Den Beutel gut verschliessen und das Schweinsfilet im Kühlschrank höchstens 4 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Das Schweinsfilet aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Bis zum Braten kühl stellen. 3. Die Marinade mitsamt Würzzutaten in eine Pfanne umgiessen und auf 2 dl einkochen lassen. Absieben. 4. Während die Marinade einkocht, die Champignons oder Eierschwämmchen rüsten und je nach Grösse ganz belassen, halbieren oder vierteln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Bratspecktranchen in Streifen schneiden. Die Petersilie hacken. 5. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen. 6. Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer rundum würzen. In der heissen Bratbutter rundum je nach Dicke insgesamt 3 - 4 Minuten anbraten. 7. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1½ -1¾ Stunden nachgaren lassen. 8. Im Bratensatz die Bratspeckstreifchen knusprig rösten. Die Petersilie beifügen und alles zum Schweinsfilet geben. 9. Jetzt die Butter (1) aufschäumen lassen. Die Schalotten und das Tomatenpüree darin andünsten. 10. Dann die Hitze höher stellen, die Pilze beifügen und kräftig braten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. 11. Dann die eingekochte Marinade dazugiessen und alles auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen. 12. Am Schluss die Butter (2) flockenweise in die kochende Pilzsauce geben und diese abschmecken.
ANRICHTEN 13. Zum Servieren das Schweinsfilet in Tranchen schneiden und mit Pilzsauce sowie Speck anrichten.
VARIANTE: Diese Zubereitungsart ist auch für Rindsfilet geeignet: je nach Dicke 4 - 5 Minuten rundum anbraten und bei 80 Grad 1¼ (saignant, blutig) bis 1¾ Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.
