FLEISCH ca. 1½ kg Kotelettstück, sauber pariert und mit geputzten Knochen 3 - 4 EL Zitronensaft je 1 TL Salz Pfeffer, grob geschrotet (weiss und schwarz) Kümmel Paprikapulver 2 - 3 EL Öl 2 Knoblauchzehen je 1 Tasse gewürfelte Zwiebel, Möhren, Knollensellerie und Stangensellerie 1 EL Tomatenpüree 1 - 2 Gläser trockener Weisswein 60 g Butter 1 EL Quittengelee, Apfelkonfitüre oder Preiselbeeren ------------------------------ MÖHRENGEMÜSE 1 kg Möhren 3 EL Butter 1 grosse Zwiebel 3 - 4 Knoblauchzehen je 1 Prise Kreuzkümmel und Cayennepfeffer ½ TL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, Saft davon Schnittlauch und / oder Frühlingszwiebel
ZUBEREITUNG 1. Das Bratenstück rundum mit Zitronensaft einreiben. Das strafft das Fleisch und gibt ihm einen guten Geschmack. 2. Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver mit dem Öl mischen. Das Bratenstück mit dieser Paste kräftig einreiben. 3. Dann zunächst auf dem Herd von allen Seiten anbraten. Das gewürfelte Wurzelgemüse und gehackte Knoblauchzehen rundum verteilen und mit dem Bratenjus vermischen. Dabei ebenfalls salzen und pfeffern. Wenn das Gemüse gut angeschwitzt ist, Tomatenkonzentrat zufügen, kurz anbraten und mit dem Gemüse vermischen – evtl. 1 kleinen Schluck Wasserdazugeben. 4. Die Pfanne in den Backofen stellen, bei 120 Grad Heissluft (140 Grad Ober- und Unterhitze) 1½ Stunden sanft garziehen lassen. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen, der in der Pfanne entsteht. Erst später, ca. nach ½ Stunde, wenn das Gemüse wirklich weich ist, den Wein angiessen und 1 Stück Butter hinzufügen. 5. Unterdessen für das Möhrengemüse die Möhren schälen und in ½ cm Stifte oder Würfel hobeln. 6. In einem breiten, flachen Topf in der heissen Butter andünsten, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch beigeben und mitschmurgeln lassen. Mit Kreuzkümmel und Cayennepfeffer würzen, salzen und pfeffern. 7. In der Mitte eine freie Fläche schaffen, dort den Zucker hineinstreuen und karamellisieren lassen. 8. Alles mischen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Damit die Möhren nicht zu weich werden, Zitronensaft zugeben. Zum Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen. 9. Für die Sauce das Kotelettstück aus dem Bräter heben, mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, bis alles fertig ist. 10. Wer mag, lässt das Wurzelwerk im Bratenjus und serviert beides zusammen als Sauce. 11. Man kann natürlich auch alles mit dem Mixstab glatt pürieren. In jedem Fall 1 Stück Butter und die Konfitüre zufügen, gut einschwenken oder einmixen und die Sauce nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 12. Zum Servieren das Bratenstück zunächst entlang der Knochen abschneiden und dann in dünne Scheiben schneiden. Die Rippen voneinander trennen und auf dem Servierbrett dazulegen. Das Möhrengemüse dazu servieren.
BEILAGE: Kümmelkartoffeln. Dafür gekochte Salzkartoffeln in Butter schwenken und mit Kümmel sowie gehackter Petersilie bestreuen.
