800 g Rindfleisch, gut marmoriert (aus Schulter oder Keule) Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 3 Strauchtomaten 2 dl Olivenöl 1 Knoblauchzehe 2 Frühlingszwiebeln 1 Chilischote 1 Zitrone 1 - 2 Korianderzweige, frisch 1 Schalotte 100 g Dijon- Senf 1 EL Eigelb 1 EL Champagneressig 1 TL Zucker 1 TL Kapern 2 Cornichons 1 Romana-Salat 150 g Zwiebeln, weiss 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten etwas Zucker 4 Scheiben Comté (Hartkäse aus Frankreich), ca. 1 cm dick aufgeschnitten 8 Scheiben Bacon 2 Gewürzgurken 4 Brioche-Burger Brötchen
VORBEREITUNG 1. Das Rindfleisch in Würfel schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und durch den Fleischwolf lassen – zum Auffangen des Fleisches Frischhaltefolie auslegen. 2. Das durch den Fleischwolf gedrehte Fleisch nicht zu einem Klumpen formen, sondern die Masse in Bahnen – wie es aus dem Fleischwolf kommt – übereinander stapeln. 3. Anschliessend das Fleisch mehrmals fest in Folie einwickeln, so dass 1 feste Wurst von 8 – 10 cm Ø entsteht. Die Rolle einfrieren, bis sie zu 80% durchgefroren ist.
ZUBEREITUNG 4. Für die Tomatensalsa die Tomaten schälen, entkernen und die kleingeschnittenen Würfel zusammen mit 1 EL Olivenöl in eine Schüssel geben. 5. Knoblauch schälen und fein pressen. Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden. Chilischote halbieren, die Kerne ausstreichen, Chili fein würfeln. Von der Zitrone den Saft auspressen. 6. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chili zugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Koriander abspülen, trocken schütteln, fein hacken und unter die Tomatensalsa mischen. 7. Für die Senfmayonnaise Schalotte schälen, grob schneiden mit Senf, Eigelb, Essig, etwas Zitronensaft, 1 EL Wasser, 1 TL Zucker, Kapern und Cornichons in einen Mixer geben und fein mixen, dabei nach und nach ca. 2 dl Olivenöl einlaufen lassen bis die Sauce leicht dicklich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Den Salat putzen und waschen. 9. Die weissen Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in einer heissen Pfanne mit 2 EL Öl anbraten. Etwas Zucker und Salz zugeben und langsam weiterbraten, bis sie goldbraun sind. 10. Das angefrorene Hackfleisch auspacken und in 4 schöne Scheiben à je ca. 180 g schneiden. 11. Das Fleisch in einer heissen Grillpfanne von beiden Seiten braten, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist, dann den Käse auflegen und etwas schmelzen lassen. 12. Bacon in einer Pfanne knusprig braten. 13. Gewürzgurken in Scheiben schneiden. 14. Briochebrötchen halbieren und im Ofen mit Grillfunktion von beiden Seiten bräunen.
ANRICHTEN 15. Zum Servieren die Brötchen mit der Senfmayonnaise bestreichen, Salat und Bacon darauf geben. Das Fleisch mit dem Käse auflegen, Tomatensalsa und Zwiebeln darüber verteilen, Gurken obenauf geben und das Brötchen zuklappen.
