PASTA 2 Eigelbe 1 kleiner Schuss Olivenöl 1 Prise Salz 80 - 100 g Pastamehl Mehl zum Ausrollen, nach Bedarf 1 Schuss Öl ------------------------------ FLEISCH 2 Tournedos (Rindsfilet) à je ca. 120 g 1 kleiner Schuss Öl 1 Stück Butter 1 Knoblauchzehe frische Kräuter, nach Belieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1 Handvoll kleine, getrocknete Morcheln, in warmem Wasser eingeweicht 1 Schuss Öl 1 Schalotte, gewürfelt 1 Glas Rotwein 1½ dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 1 Karotte, geschält, davon Kugeln ausgestochen 1 Frühlingszwiebel, nur das Grün in Ringen 1 Stück Butter etwas abgeriebene Zitronenschale Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. PASTA: Aus Eigelben, Olivenöl, Salz und Mehl einen Pastateig kneten, diesen mind. 1 Stunde ruhen lassen. 2. Nudelteig auf etwas Mehl dünn ausrollen, falten und in Tagliatelle schneiden; auf einem bemehlten Tuch verteilen. 3. FLEISCH: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte und 4 Teller mitwärmen. 4. Tournedos in etwas Öl rundum 3 Minuten anbraten und danach 25 Minuten niedergaren. 5. SAUCE: Währenddessen für die Sauce die Morcheln abtropfen ausdrücken, Einweichwasser filtern und für später beiseite stellen. 6. Öl in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel darin andünsten, mit Rotwein und Morchelwasser ablöschen und etwas einreduzieren lassen, Morcheln und Sahne hinzufügen und crèmig einköcheln lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. GEMÜSE: Karottenkugeln (man kann die Karotte auch würfeln, wenn man mit den Resten keine Suppe/Sauce herstellen möchte) in siedendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Zum Schwenken bereits jetzt in einen kleinen Topf etwas Butter, abgeriebene Zitronenschale, Salz und Pfeffer geben. 8. FLEISCH: Gegen Ende der Niedergarzeit in einer Bratpfanne 1 Stück Butter erhitzen; diese mit Knoblauch und Kräutern aromatisieren. 9. Tournedos in der gekräuterten Butter für ca. 1 Minute rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals 5 - 10 Minuten in den 80 Grad heissen Ofen geben. 10. PASTA: Währenddessen die Tagliatelle in siedendem Salzwasser «al dente» garen 11. Die Zitronenbutter erhitzen und die Karottenkugeln darin schwenken und die Sauce nochmals heiss werden lassen. 12. FERTIGSTELLEN: Tagliatelle abtropfen, wenig Öl unterrühren und danach auf den vorgewärmten Tellern anrichten. 13. Karottenkugeln ebenfalls verteilen und erst jetzt die Frühlingszwiebelringe in der restlichen Butter kurz schwenken; ebenfalls anrichten. 14. Die Tournedos auf die Tagliatelle setzen und mit der Morchelsauce nappieren.
