(Carbonade «Schwarzer Kristall» mit Schmorgemüse und Kümmelkartoffeln)
SCHMORBRATEN 800 g «dicke» Rindsschulter 40 g Erdnussöl 100 g Mirepoix (1-cm-Würfel von Rüebli, Sellerie, Zwiebel) 50 g Tomatenpüree 2 dl Wasser 3 dl dunkles Bier 20 g Käsereibutter ------------------------------ SCHMORGEMÜSE 1 Fenchel 1 Zwiebel 150 g Karotten 150 g Pfälzerrüben 150 g Sellerie 150 g Pastinake (alles in nicht zu feine Stücke geschnitten) 40 g Rapsöl/Käsereibutter ------------------------------ BRATKARTOFFELN 800 g Kartoffeln, festkochend, mit Schale, halbiert 40 g Rapsöl 40 g Butter 3 g Kümmel, in trockener Pfanne vorsichtig angeröstet Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. CARBONADE: Fleisch würzen und rundum gut anbraten. Danach bei 60 Grad im Bratofen locker bedeckt warm halten. 2. Erst die Gemüsewürfel, dann das Tomatenpüree in der Pfanne anrösten. 3. Den Bratofen auf 160 Grad vorheizen. 4. Bratensatz mit Wasser ablöschen und auflösen. Flüssigkeit fast einkochen. Das Bier zugeben. Fleisch in die Pfanne zurückgeben. 5. Gut verschlossen in Bratofen geben. Ca. 2 Stunden schmoren. Fleisch mit der Nadel immer wieder auf den Gargrad prüfen. 6. Dann Fleisch herausheben und erneut warm stellen. 7. Sauce durch ein Haarsieb passieren und allenfalls mit Butter binden. Abschmecken. 8. SCHMORGEMÜSE: Sämtliche Gemüse in gefällige, nicht zu grosse Stücke schneiden. 9. Alle separat anbraten und dann im Bratofen in ca. 45 Minuten parallel zum Braten zugedeckt gar schmoren. 10. Würzen, getrennt oder allenfalls gemischt zum Braten auftragen. 11. KÜMMELKARTOFFELN: Die gewürzten Kartoffeln parallel zum Braten und zu den Gemüsen in etwas Rapsöl erst zugedeckt, dann offen im Bratofen garen. 12. Wenn Sie nach ca. 40 Minuten gar sind, Butter zugeben und mit geröstetem Kümmel vermengen. Auftragen.
ANRICHTEN 13. Den Braten aufschneiden und in der Sauce mit dem Gemüse und den Kümmelkartoffeln auftragen.
