RENKENFILETS 4 Renken (Felchen), filetiert (alternativ: Forelle, Saibling) 200 g kleine Miesmuscheln 1 dl Weisswein 2 dl Sahne 1 Msp. Johannisbrotkernmehl 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SCHWARZER REIS 160 g schwarzer Reis 400 g Gemüsebrühe 2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ KRÄUTERSEITLINGE 200 g Kräuterseitlinge, in Würfel geschnitten 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Dill, fein geschnitten (die Kronen zur Garnitur aufbewahren) 2 cl Oystersauce (Austernsauce/chin. Würzsauce)
ZUBEREITUNG 1. RENKENFILETS: Renken filetieren, die Gräten ziehen und in Stücke schneiden. 2. Einen feuerfesten Topf oder eine Pfanne dünn ausbuttern. Renkenfilets und Miesmuscheln hineinlegen, würzen, ½ dl Weisswein angiessen und im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. 3. Restlichen Weisswein in einem Topf etwas reduzieren lassen, Sahne zugeben und wieder etwas reduzieren lassen. Sauce durchmixen und mit der restlichen Butter verfeinern. 4. Kurz vor dem Servieren Renkenfilets in die Weissweinsauce geben. 5. SCHWARZER REIS: Reis waschen. 6. Schalotten in Butter anschwitzen. Reis zugeben, mit Gemüsebrühe aufgiessen und würzen. Mit geschlossenem Deckel ca. 40 Minuten gar kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 7. KRÄUTERSEITLINGE: Kräuterseitlinge in Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Oystersauce ablöschen und mit Dill verfeinern. Bis zum Servieren warm stellen.
ANRICHTEN 8. Reis in einem Servierring mittig auf dem Teller anrichten. Ring abziehen und Renkenfilets mit Miesmuscheln, Weissweinsauce und Pilzen anrichten und mit Dillkronen garnieren.
HINWEIS: Wenn Sie keine frischen Miesmuscheln bekommen, können Sie auch tiefgekühlte verwenden. Wer keine Meeresfrüchte mag: das Gericht schmeckt auch nur mit Renke.
VARIANTE: Wer keine Kräuterseitlinge bekommt, kann auch Shiitake oder andere Pilze verwenden.
