40 g Morcheln, getrocknet 2 Schalotten 1 Bund Kerbel 2 EL Butter ½ dl Noilly Prat 1½ dl Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN 8 Scheiben Baguette 20 g Butter ½ EL Bratbutter 8 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Morcheln unter warmem Wasser gründlich spülen. Dann mit heissem Wasser bedeckt 30 Minuten einweichen. Anschliessend nochmals gründlich spülen. Grosse Pilze halbieren oder vierteln, kleine ganz belassen. 2. Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken. Den Kerbel ebenfalls fein hacken. 3. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 4. In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten darin 2 - 3 Minuten andünsten. Dann die Morcheln beifügen und kurz mitdünsten. Den Noilly Prat dazugiessen und auf lebhaftem Feuer praktisch vollständig einkochen lassen. 5. Dann den Rahm beifügen und alles nochmals um ¼ reduzieren. Die Morcheln mit ½ des Kerbels sowie Salz und Pfeffer würzen. Warm halten. 6. Die Baguettescheiben auf der einen Seite dünn mit Butter bestreichen und mit dieser Seite nach oben auf ein Blech legen. Im oberen Drittel des 220 Grad heissen Ofens goldbraun rösten. 7. Gleichzeitig in einer grossen beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erwärmen und die Eier bei eher sanfter Hitze zu Spiegeleiern braten (evtl. in 2 Portionen). Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Je 2 Brotscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Morcheln darauf verteilen und jede Brotscheibe mit 1 Spiegelei belegen. Mit dem restlichen Kerbel bestreuen und sofort servieren.
HINWEIS: Besonders perfekt schmeckt dieses Gericht, wenn es mit «Œufs sur le plat» (siehe unten) zubereitet wird. Brät man normale Spiegeleier, sollte man dies langsam und bei eher moderater Hitze tun. «Œufs sur le plat» ist eine französische Spiegeleier-Spezialität, bei der 1 - 2 Eier in einem ausgebutterten Auflaufförmchen im Wasserbad oder bei sanfter Hitze auf der Herdplatte gegart werden.
