TAFELSPITZ 800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel 1 Scheibe Kalbsfuss 2 Kalbsknochen 1 - 2 EL Olivenöl 2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert ½ kleine Lauchstange 2 Staudenselleriestangen 2 Karotten 1 Lorbeerblatt 2 junge Knoblauchzehen 1 kleiner Thymianzweig 6 Wacholderbeeren, zerdrückt 6 Pfefferkörner, zerdrückt ca. 10 Senfkörner, zerdrückt 1 kleine Gewürznelke 6 Pimentkörner, zerdrückt 2 Petersilienstiele Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALSA PEARÀ 30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen) 15 g Butter ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot ca. ¼ l heisse Rindsbrühe (vom Tafelspitz) 1 Schuss Olivenöl 1 - 2 EL Parmesan, frisch gerieben Salz, viel schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALSA VERDE ALL’AGLIO ORSINO 3 junge Knoblauchzehen, geschält 1 Bund glatte Petersilie 20 g Bärlauch, junge Blättchen 4 Sardellenfilets 1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde ½ grüne Chilischote, ohne Kerne ca. 12 Salzkapern, gespült 1 Eigelb, weich gekocht 8 Minzeblätter 1 Bund Schnittlauch ca. 8 cl Olivenöl extra Salz
ZUBEREITUNG 1. TAFELSPITZ: Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen. 2. Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten. 3. 2½ l Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90 Grad). 4. Die halbierten Schalotten, die Gewürze und ½ der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann. 5. Nach 2½ Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben. 6. 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen. 7. SALSA PEARÀ: Das Markbein 2 - 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. 8. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen. 9. Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rindsbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz ca. wie Apfelmus, entstanden ist. 10. Auf kleinstem Feuer ca. 1 Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen. 11. Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals ¼ Stunde köcheln. Salzen und heiss servieren. 12. SALSA VERDE ALL’AGLIO ORSINO: Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.
ANRICHTEN 13. Tafelspitz mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und den beiden Saucen servieren.
